发布时间：2022-04-10 22:20:03
我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的做法多樣，吃起來香軟可口，很多人都會經常吃饅頭，尤其是吃早餐的時候。有些人也會自己做饅頭吃，但是，揭開鍋蓋之後就回縮了。那麽饅頭蒸好後打開鍋蓋回縮了怎麽辦呢？下面讓我們具體來看看吧！
饅頭在鍋裏的時候好好的，揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小，通常在揭開鍋蓋的一瞬間發生，很多人在揉面的時候可能沒有揉勻，面筋有的地方揉的好，有的地方沒有揉好，沒有揉好的地方它的包裹力不好，遇到溫差後迅速收縮。這也是爲什麽有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
因爲給饅頭進行整形有個先後順序，可能先滾圓的饅頭，有些發酵過度，而發酵過度的饅頭，面團的筋力會有點洩，出鍋的時候遇到冷氣，也會造成迅速收縮。發酵成功的饅頭即便是收縮也隻會表面坑坑窪窪的，不會發生縮小變黑的問題。
醒發程度不夠，内部面團未能形成柔軟的膨松結構，出鍋後饅頭體積也會縮小。
面團産酸太多，也會造成這種萎縮。在蒸的時候開的火力太大、蒸的時間太長，也會造成這個問題，大火力很快的将酵母燙死，也會造成出鍋萎縮問題。
這種嚴重萎縮的饅頭内部空洞非常小，甚至沒有孔，表皮很粗糙，皺皺巴巴，硬的像石頭，根本沒法吃。這種現象一般在蒸制後期或者開鍋蓋的瞬間發生，可以說是突然出現收縮。這種萎縮一般與面粉品質，面團醒發膨脹過度和蒸鍋内氣壓過高有關。先說下面粉，如果選用高筋粉，操作性能就會差些，成品就不易發酵，容易收縮，最好選用中筋粉。另外，如果二次醒發過度，饅頭的膨脹超過了面筋的承受能力，成品就容易出現萎縮或者塌陷。還有一點需要注意，就是蒸鍋完全密封或排氣孔過大，都會造成熱氣不能很好的在鍋内循環，使鍋内熱量不均勻，這種情況饅頭萎縮的可能性也很大。我現在用竹籠屜蒸饅頭，蒸汽循環的就很好，饅頭表皮特别光滑。
這種饅頭表皮收縮明顯，但内部還有一些松軟。 這種情況一般是饅頭成型後二次醒發時間不夠，内部還沒形成柔軟的蓬松結構就上鍋開始蒸。尤其是開水上鍋，縮得會更厲害。酵母發面可以涼水上鍋，水開後再中小火蒸制20分鍾。另外面團如果發得太酸，蒸出的饅頭也會萎縮，這時就需要用适量的食用堿中和下。
這種表皮局部萎縮的饅頭，口感還可以，隻是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭開鍋蓋30秒内容易在表皮出現。這種情況多數也是二次醒發時間不夠。還有一個原因，就是揉面時幹粉加的太多，導緻饅頭坯表皮與内部結合不緊密，在剛出鍋時表皮會有氣泡産生，然後泡内氣體消失，皮縮回去。
總之，蒸出的饅頭如果出現萎縮，就多注意上面說的細節，另外饅頭蒸好後，先不要急着掀鍋蓋，等幾分鍾後溫度降下來，再打開鍋蓋。這樣做也防止饅頭回縮。
饅頭不回縮需要注意以下幾點：
1、面團發酵好，要有均勻密集的馬蜂窩狀
2、蒸的時間要控制好，一定要蒸熟
3、關火後不要急着揭開鍋蓋，再焖兩三分鍾
一：我們現在制作發面饅頭，最常用的就是幹酵母，幹酵母的發酵效果，比較穩定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的幹酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保幹酵母依然是有效的。
二：面團要軟硬适中，制作饅頭的面，一定不要太軟了。
三：面團的發酵，這個是關鍵。我們可以采用1次發酵法，也可以采用2次發酵，無論如何，發酵的判斷是十分的重要的。用2次發酵來舉例，我們和好面後，放到溫暖的地方的發酵，是第一次發酵，發酵好後的判斷，就是看到面團大約是原來的2倍，用手指蘸一點粉，去頂部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回縮，就是發酵好的狀态。塌陷是發過，很快回縮是還沒有發酵到位。那接下來整形後的發酵是第二次發酵，這個的判斷是，饅頭的形狀有明顯增大，而且表皮被氣體撐的比較光滑。輕觸表面，很有彈性，輕輕摁壓，還可以慢慢回彈，就是第2次發酵完成，這個時候，再去蒸。
四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴實的鍋子，否則容易造成冷氣進入，滴落到饅頭上水，造成酵母失效。就容易變成提問那樣的狀态。
五：再蒸制的過程中，不可以揭鍋，尤其是天氣冷的時候，特别容易造成饅頭熱脹冷縮，導緻饅頭變小，變黑。
六：天冷了，蒸好以後，可以再悶個5分鍾左右，再揭鍋。
我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的做法多样，吃起来香软可口，很多人都会经常吃馒头，尤其是吃早餐的时候。有些人也会自己做馒头吃，但是，揭开锅盖之后就回缩了。那么馒头蒸好后打开锅盖回缩了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！
馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。
醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。
面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。
这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。
这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。
这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。
馒头不回缩需要注意以下几点：
1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状
3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟
一：我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。
二：面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。
三：面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何，发酵的判断是十分的重要的。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是第一次发酵，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是第二次发酵，这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。
四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。
五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。
六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。
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