做馒头放糖还是放碱 做馒头放糖和碱有什么作用

衆所周知，饅頭有很多做法，口感豐富，香甜柔和，口感好，深受人們喜愛。許多人在家做饅頭。有些人放糖，有些人放堿。所以在饅頭裏放糖或堿更好嗎？讓我們來看一看！

制作饅頭時的糖或堿

1。堿面條适用于用舊面粉發酵的饅頭

① 以前沒有酵母的時候，家裏用老面粉發酵面團，因爲老面粉中含有酵母和一些雜菌，所以用老面粉發酵的面團會有酸味。

② 用舊面粉發酵的面團發酵好後，必須加入堿來合成酸味，以達到酸堿平衡的目的。沒有堿，饅頭就不能蒸出來，不能成型，也不能吃。因此，必須在用舊面粉發酵的饅頭中添加堿。

③ 在舊面粉饅頭中添加堿的正确方法是在面團中添加堿面粉，直到面團沒有酸味爲止。還有均勻施堿的面團。把它切成兩塊，不容易粘在一起。

④ 将堿性面團揉入生胚饅頭中，然後醒一會兒，直到生胚饅頭變輕膨脹，然後放入鍋中蒸。

老面粉饅頭加堿後有肌肉和骨骼，這使它更耐嚼，更有小麥味。冷卻後不容易硬化。

2. 适合酵母發酵的含糖饅頭

① 酵母是一種真菌。在合适的溫度（25°-28°是酵母最喜歡的溫度）下激活後，它會吃掉面粉中的糖，然後産生二氧化碳使面團膨脹。

② 爲了充分喚醒酵母，使面團充分快速發酵，許多人在用酵母制作面團時會加入白糖，使面團快速發酵，使饅頭散發出甜味。

③ 一般來說，酵母是用來發酵面團的。糖的量可以與酵母的比例相似，而不是糖越多越好。那些不喜歡甜味的人也可以被排除在外。

④ 酵母是一種純化的真菌，所以隻要不發酵太多，它就沒有酸味。因此，不需要在酵母面蒸饅頭中添加堿。這就省去了不均勻堿液的麻煩，所以現在大多數人選擇酵母發面。

酵母面團可以适當地加糖，因爲它有利于面團的發酵，可以增加饅頭的甜味。如果你不喜歡，可以留着。它不會影響面團的發酵。

結論：有些饅頭會放堿和糖，這主要取決于選擇的發酵方法。根據你的喜好，饅頭可以用酵母發酵，也可以不用酵母發酵。

糖在饅頭中的作用

饅頭中的糖有助于加快發酵過程。沒必要把它放在蛋糕上，隻是錦上添花而已。糖的量與酵母的量大不相同。注意不要讓糖和酵母直接接觸，以免發酵失敗。

蒸饅頭時，添加糖在促進酵母發酵方面起着非常重要的作用。例如，如果我們簡單地把酵母粉發酵兩個小時，它将在一個半小時後準備好添加糖。這就是它的作用。另外，加糖後，整個饅頭的味道也會發生變化，有輕微的甜味，特别好吃。

用堿做饅頭的作用

用堿面條做饅頭的作用是中和老面條發酵産生的酸味，增強面團的儲氣能力。必須添加舊面條饅頭，而酵母發酵饅頭不需要堿面條。堿性面粉的用量約爲面粉用量的0.5%。然而，由于菌群的複雜性，很難控制，因此需要掌握準确的劑量。

蒸饅頭時，加入堿性面條以中和饅頭的酸味。有時我們會選擇舊面條蒸饅頭。乳酸菌會參與制作舊面條的過程，所以準備好的面條有很強的酸味。這時，應加入适量的堿性面條中和，這樣饅頭就不會變酸，有時，當使用酵母粉時，面團成型後就會變酸。此時，有必要添加堿性面粉。如果發酵度不是酸的，就不需要添加堿性面粉。

家庭實踐饅頭

制備：200g面粉、2G酵母粉、10g白砂糖、溫開水

1酵母粉用不熱的溫水活化。倒入面粉中，加入白砂糖和适量溫水，用筷子攪拌成絮狀。用手把面粉揉成光滑的面團，面盆就會光滑

2我把揉好的面團放在裝有溫水的蒸籠上發酵（冬天溫度低，南方沒有加熱，這可以加快發酵）。發酵一小時後，面團會變成蜂窩狀。

3. 取起始面團，反複按壓和揉捏，排出面團中的空氣，然後将面團揉成長條，用刀将其切成大小均勻的備用面團。

4. 在蒸架上刷一層食用油，均勻塗抹，放置10分鍾後再次醒來。

5. 在蒸鍋裏把水燒開，蒸15分鍾。