可 能 只 有 平 遥 人 才 能 看 懂 的 ！

山西省平遙縣的民家飯食，多少年來，一日三餐，常年習慣于早飯小米稀粥、蒸食；中午各種面食；晚飯視家中喜好,蒸、煮、爐食随意。平遙人制做飯食較爲講究。花樣多、品種全、善于粗糧細做，細糧精做，重視烹饪、調料齊備，地方風味深厚。 面 食 　　擦圪蚪：高粱面或綠豆面，或加白面，或純白面和成面團，經“擦子”（即有許多扁　　　　圓形小孔的金屬片固定在木架上，擦入沸水鍋。）呈扁形長條狀，爲重要午飯之一。 　　切圪瘩：用白面或加高粱面，加水和好揉勻，捏成片狀，用兩手指揪成指甲蓋大小入　　　　　　沸水鍋，形如黃鼠耳朵。 　　擀　面：用白面或加高粱面，用擀面杖将面團擀成圓形片狀，切成長條狀或菱形。 　　切板板：用高粱面或白面，将面團壓成約7厘米寬，0.1厘米厚的條狀，用刀切成薄　　　　　　條，邊切邊放入沸水中。 　　握溜溜：高粱面用熱水和成軟面，手握一小塊，将面從五指間擠出不規則條狀，入沸　　　　　　水。 　　搓　魚：白面或高粱面，以約玉米粒大小面團用兩手掌搓圓壓扁，形狀魚狀。 　　圪朵朵：白面或加高粱面，以黃豆粒大小面團，用一拇指在另一手掌上加壓滑行，呈　　　　　　卷曲狀。 　　拉　條：白面團加鹽水和成稍軟面團，醒好後切成小條，将小條拉擰成粉條狀入沸水 　　河　撈：白面或加綠豆面，和成軟面團，分塊放入床糟内，壓擠出似粉條狀入沸水鍋　　　　　　内。 　　抿圪蚪：白面或加綠豆面、高粱面，和成軟面團，分塊放在抿床（有衆多圓孔的金屬　　　　　　板）上，用木質抿拐子反複擠壓，擠下圓形短條于沸水鍋中。 　　剔　尖：白面或加綠豆面、高粱面，調成稀面，放碗中，用削尖的筷子将稀面沿碗邊　　　　　　拔入鍋内，呈不規則條狀，易于消化。 　　蘸片子：白面團擀成薄片，切成約長10厘米，寬3厘米的面片，煮熟後蘸上備好的調　　　　　　料汁食用。 　　刀撥面：白面團擀成約寬15厘米，厚0.3厘米的薄片，用雙柄刀将面撥入鍋内，可同　　　　　　時撥數層。 　　焖　面：将豆角、圓白菜等較硬質蔬菜炒入鐵鍋，倒水至将漫炒菜，再将白面制成稍　　　　　　硬面條，攤到上面，蓋鍋蓋至面菜同熟後攪拌勻即成。 　　連米飯：面條或擦圪頭與一、二種蔬菜加入小米稀飯中，使油鹽蔥等烹入即成。 　　喔　飯：炒菜快熟時加開水，入面條，鍋内發生喔喔聲響後即成。 　　刀削面：白面團置一手掌上，另一手握削面刀（弧形鐵皮）将面削成三菱條狀入沸水 蒸 食 　　馍　馍：白面團經酵母菌發酵後加堿中和，揉成圓形付蒸，習慣于在出籠後在上面正　　　　　　中點紅點。 　　花　卷：白面團經發酵加堿中和，擀成片狀，于上面滿擦油，另加放一些碎蔥，卷起　　　　　　、切列、擰成花狀付蒸即成。 　　包　子：白面爲皮殼，肉菜爲餡，包成圓形或兩頭尖狀，付蒸後即成。餡料習慣豬肉　　　　　　加白菜，羊肉加葫蘿蔔。有起面、燙面之分。 　　菜角子：高粱面爲皮殼，酸菜爲餡，包成兩頭尖狀付蒸。 　　窩　窩：玉米面或摻入碎黃豆，加蘇打粉發酵，捏成扁而圓狀付蒸。 　　豆馍馍：制做方法如馍馍，隻是内包入紅豆或紅棗餡。 　　稍　梅：涼開水和成的白面團做皮殼，豬肉加韭菜爲餡。捏成中上部細似酒壺狀付蒸 　　碗脫子：白面或荞麥面加鹽水調成稀糊狀，盛入小碟付蒸。熟後呈圓形薄片狀，冷食　　　　　　、熱炒均可。 　　餾圪蚪：高粱面用開水和成面團。紅擦子擦成圪鬥于籠内，付蒸後以油鹽蔥蒜等微炒　　　　　　即成。 　　拔爛子：高粱面加水攪拌成約高粱粒大小顆粒付蒸。出籠後微炒即成。 　　和兒（發糕）：玉米面或加白面，加水成糊狀，發酵加堿中和，倒入籠内付蒸，出蒸　　　　　　後切成菱形狀。 　　實窩窩：高粱面用水和成面團，揪一塊搓成8厘米寬的薄片，豎着卷放于籠内蒸，熟　　　　　　後蘸調料汁食用。 　　拷撈撈：莜麥面用開水和成面團，揪小塊搓成8厘米寬的薄片，豎着互相靠緊卷放于　　　　　　籠内付蒸，然後蘸調料汁食用。 爐 食 　　酥餅子：白面用水加油和成的面團與白面用純油和成的面團，合成的扁而圓狀，經熬　　　　　　烙，火烤而成。食之香酥可口。 　　幹面餅子：白面用溫水和面團，加工成餅時中間撒幹面少許，烙、烤制成後兩面鼓起　　　　　　，裏面形成空間。常夾墩肉片而食。 　　餅　子：有起面餅子（經發酵加堿中和）、死面餅子（不發酵）。白面或高粱面，或　　　　　　者混合制成。 　　烙　餅：白面用冷水和成稀面團，卷入油鹽碎蔥，壓成圓形薄餅，付熬子用油烙成。 　　石頭餅：白面用雞蛋、油、水和成面團，制成直徑爲20厘米的薄餅，放于鍋内已　　　　　　經受熱的兩層孵石之間，熟後呈凸凹不平狀。 　　煎　餅：小米、高粱、玉米等面，與白面或綠豆面混合，加水調成糊狀，攤在鐵熬上　　　　　　慢火煎成，熟後呈圓形薄片，常卷豆芽之類食用。 　　和煎（和尖）：玉米面中水調成稀糊狀，發酵後加堿中和，注入“和煎熬子”（鑄鐵　　　　　　圓形模具，其底中部凸起，轅圍成糟，有鐵蓋）焙烙即成。 　　瓠托兒：瓠子或茭瓜（西葫蘆）用擦子擦碎，入白面、水、食鹽，攪拌成糊狀，攤于　　　　　　鐵熬使油煎即成。 　　水煎包子：白面皮殼，肉加菜爲餡，包成似核桃大小包子，挨個擺入“水煎包熬子　　　　　　”（底平邊高），使油、水煎烙而成。 煮 食 　　角兒（水餃、扁食）：白面爲皮殼，肉菜爲餡，餡料習慣豬肉加白菜，羊肉加葫蘿蔔　　　　　　，包成似核桃狀，沸水煮熟即可食。 　　煮圪瘩：玉米面用沸水和成面團，制成餅狀，與小米稀飯一起煮熟面食。 　　糊　糊：高粱面或荞面均勻撒入鐵鍋内涼水中，用木棍不斷攪動，使之漸熟而不糊鍋　　　　　　，呈涼粉狀，蘸上預先制做的“蘸水水”（調料水）食用。 　　粥　兒：軟小米或軟糜子米，加紅豆、紅棗等，在鐵鍋内用水焖熟，攪拌後食。 湯 食 　　米湯（小米稀飯）：取适量小米放沸水中煮熟即成。 　　煎　湯：白面加少量水，攪成絮狀物，置沸水中煮熟，烹入油鹽碎蔥，加調料即成。 炸 食 　　油炸糕：軟小米或軟糜子面蒸熟揉好，捏爲皮殼，以煮熟的經豆加紅棗或紅糖爲餡，　　　　　制成扁而半圓形，置沸油中炸煎而成。 　　油　條：白面加白礬、鹽水和成軟面團發酵、中和，切條後揪成片狀，入沸油炸而成 　　油圪扭：白面團發酵中和，加白礬、鹽，切成約寬2厘米，長10厘米條，用手拉扭後　　　　　　放沸油中炸熟即成。 　　油花花：白面加油、水和成團，另白面加雞蛋、紅糖和成又一面團，用兩塊顔色、質　　　　　　地不同的面，層疊相間，制作出各種面花、佛手等象形物，經油炸即成