营养师：教你吃对虾

蝦蛋白質含量高，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高。它富含磷、鐵、組氨酸和其他營養素。經常吃它可以增強大腦。市場上有活蝦、冷蝦、凍蝦、蝦皮、蝦醬等。誰擁有最高的營養，如何使其成爲最好和最安全的？

訪談專家：中國疾病預防控制中心營養與健康研究所助理研究員高潔

活蝦：白熱最美味。常見的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、對蝦、猕猴桃蝦、白蝦等，其肉質緊實、富有彈性，口感鮮甜。熱燙可以最好地保留它們的新鮮味道。燒制時，可以在鍋裏放油，加入蔥和姜邊炒，然後倒入白酒中，加水煮沸，然後加入蝦切去胡須，去掉蝦線。蝦煮熟後，用冷水浸泡。吃起來特别脆嫩。

選擇活蝦。不要購買有異味、頭脫落、殼自然脫落的蝦。不能選擇死亡時間過長，不能及時冷藏，因爲蝦死後，細菌會迅速分解組氨酸（使蝦肉美味的成分），産生有毒和過敏的組胺，食用後容易中毒。燙燙時一定要徹底煮熟，以殺滅緻病菌，确保安全。如果不能一次性食用，需要立即冷凍。

冰鮮蝦：在鹽水中煮一會兒。魚、蝦和其他海鮮容易含有耐低溫細菌。即使冷藏，細菌也會繼續繁殖。冷凍蝦的蛋白質已經部分變性，其口感和安全性都不能滿足活蝦的标準。你可以用鹽水、洋蔥和生姜煮很長時間，然後蘸大蒜汁、姜醋汁或芥末汁，以減少有害組胺的形成。炖或烤也不錯。

凍蝦：油焖炒味道不錯。在凍藏和解凍過程中，蝦汁容易流失，其新鮮度和口感不如鮮蝦。長期存放也容易滋生細菌，因此冷凍蝦适合烹饪味道重的食物，如油炖、炒等。冷凍蝦口感酥脆。可以與豌豆、黃瓜、蘆筍、腰果、龍井蝦等一起油炸。冷凍蝦可以放在鹽或白酒中，然後放入冰箱解凍。它們也可以用微波爐解凍，但要注意不要反複冷凍，否則它們不僅會失去風味和營養，而且更容易變質。

冷凍蝦和蝦應從接近生産日期且顔色爲青色或白色的蝦中選擇。更好的紅蝦，在蝦表面均勻地裹上冰塊，很可能會死亡很長時間（除了熟的冷凍蝦或阿根廷紅蝦）。有必要避免購買明亮、巨大和厚的冰。

蝦皮：天然清新劑。蝦皮是由海産多毛蝦幹燥後制成的。它富含鈣、蝦青素等。因爲蝦皮中的鈣不易被吸收，所以蝦皮并不是補鈣的高手。然而，它是一種天然的清新劑和多才多藝的專家。它不僅可以在湯中保鮮，還可以與冬瓜、卷心菜、豆制品等搭配食用。食用前清洗兩次，以去除雜質、過量的鹽和可溶性亞硝胺緻癌物。買蝦皮時，不要買太白或太紅的。顔色自然，有淡淡的魚腥味，幹燥不鹹的是最好的。紅色、辛辣的蝦要堅決扔掉。

蝦醬：營養豐富，但含鹽量高。蝦醬是由腌制、搗碎和發酵的毛蝦和蚱蜢蝦制成的糊狀食品。蝦醬在發酵過程中，蛋白質會分解成氨基酸，使其味道鮮美，更容易吸收鈣。水解後，它将含有更多的多不飽和脂肪酸。蝦醬可用于所有菜肴：雞蛋、豆腐、肉和各種蔬菜。因爲蝦醬的含鹽量很高，所以在調味時應該少放點鹽，不要放太多鹽。

此外，雖然蝦肉适合各種人食用，但體質虛弱、腸胃敏感的人不應該多吃。患有痛風、高尿酸和甲狀腺機能亢進症的人不能吃蝦。變質的魚、蝦和其他水産品比其他變質食品毒性更大。一旦發現它們已經變質，不要勉強扔掉。