我理解题主的这个
问题,
应该就是单纯的
青菜,不
添加其他肉类,顶多只加
一些蒜蓉等
配料及调味品。
而且题主写了青菜
品种不限,那么应该就是指各种各样的青叶菜,而不是单指部分地方特
指的名为";青菜";的菜。
如果是的话,那么这个问题的关键
就在于,如何对不同
类型的青菜,选择一种比较
合适且具有操作性的
做法。
下面稍微分三类,
分别介绍下对应做法吧。
第一类:
对于叶特别薄特别脆的的青菜,典型的如
生菜。对于这种青菜,其实不一定要用炒了,有时候
焯水反而是更好的烹饪方式。为什么呢?因为
叶子实在是太薄了,炒这种烹饪方式,锅底的持续的
加热,
很容易导致这种薄叶
蔬菜内部
温度的不断上升,
结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失,变
成了脱镁叶绿素。
而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。
所以这种薄叶菜,一不留神,就炒得灰黄灰
黄的,毫无
食欲了。
那么最
保险的做法,就是焯水。因为焯水过程是一个
温和的烹饪方式,水的沸点是100°,远低于炒的温度,所以加热不会太猛烈,不会那么容易形成脱镁叶绿素而
变得枯黄,而且水的受热更加均匀,也更加可控。
这样
就可以保持青翠,又可以保证有蒜
香油爆风味。
下面简单写写做法:。
煮一大锅水,
记住,是一大锅。这样保证水开之后,把生菜扔进去不会瞬间温度降下来
太多。
水里加2
调料勺的盐,同时,加
足够量的油。油的作用在于,投入生菜后,油可以包裹在生菜周围,一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触,
减少了水溶性物质的流失,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。
水沸腾之后,投入生菜。记得是水开再放。
如果菜的量比较多,请一定要分次投放!分次投放!分次投放!。
这个很重要,每次投入的量大概是多少?以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可,不用重重叠叠堆一堆进去,这样
有些没烫到,有些已经老了,会很难吃!。
另
外放到水中,迅速用漏勺等
工具将所有生菜没入水中,保证加热时间相对一致。加热时间非常短,多短呢?如果是生菜的话,以所有生菜没入水中开始计时,差不多2秒,你就可以捞
起来了。对,2秒,不能更
多了。如果是叶厚的青菜,适当加
长时间。
另外,每次捞起生菜后,
再次放新的生菜之前需再补充点油进去。
让生菜在
沸水中短时焯水可以让氧化酶很快失去活性,沸水含氧量很低,因此可以减少
维生素C等营养素的氧化
反应与流失,所以比直接炒更
健康一些。
如果立刻
吃的话,
这个时候就算完事了。如果要增加点风味,可以在烫生菜之前,
准备好蒜蓉,并用
热油爆过。
等所有生菜捞起后,热油蒜蓉淋上!。
粤式的话可以再淋一些甜
酱油或者
蚝油在生菜上面。
青菜烫完之后,立刻过一下
温水降温,
避免这盘菜由于闷在持续的高温环境下,变得蔫掉和暗黄。
第二类:植株小,叶厚薄适中的青菜,典型的如小菜心、小芥兰这
种菜,属于我们最常见的菜,做法
也可以很常规,洗净之后,将锅烧热后,就可以
下锅开炒,但油不要下的太少,否则这样受热不均炒出来的
一部分太老,一部分又太生,而且最好是用轻薄的熟
铁锅,利用快速翻炒来迅速加热,这样炒出来的青菜就可以外脆里嫩。
如果嫌以上的做法有点难操作,也可以结合第一类青菜的做法,在焯水的基础上,进行翻炒,这种做法是粤菜广府做法里较常
使用的,按张新民老师的定义,我们姑且称之为软炒。
做法分三个
步骤:。
1.焯水2.蒜蓉热油3.回锅
大火短暂翻炒。
这样可以保证菜基本是熟透的前提下,菜
表面经
过短暂翻炒,附加上蒜蓉油爆风味。
而且这种做法,要比直接炒更易掌握,对于
不熟悉
火候的人
来说,这种做法
成功率要更高。
当然,缺点也是有的,那就是镬气略显不足,尤其喜欢外脆
口感的,在这种软炒做法上会觉得差点意思。
第三类:植株略大,皮厚的青菜,典型的如大芥蓝这种菜,一般
家庭其实是比较难做好的,以芥蓝为例,家庭做法以往要么就是撕掉较韧的皮,再切段炒。
然而,芥
蓝的皮如果炒
得好的话,
是非常脆非常
好吃的,撕掉皮再炒,说暴殄天物都不为过。
一般可取的做法也分
两种,以粤菜为例,广府也是用前面提到的软炒的方式,先焯水再炒。而潮菜则是使用硬炒的方式,猛火直接爆炒。
两种各有所长,软炒火候可控,熟度均匀,叶子不会太老,芯也嫩,但一样
会有镬气不足的问题,尤其是比较大株的芥蓝,焯水再炒,外皮受热不足,会比较韧,
影响口感。
硬炒则是炒与煸相结合,利用猛火、油与水的激烈反应,使得青菜外脆里嫩,有点就是镬气足,外脆里嫩,但缺点就是火候不好把握,容易炒不熟或者炒太老。
以炒芥蓝为例,硬炒的要义,按潮汕话来说,就是厚朥、猛火、香腥汤,意思就
是要下多
猪油,要用猛火,最后要加
鱼露。
其中鱼露是调味先不讨论,我们来说说什么叫厚朥、猛火。
厚朥,也就是下
很多朥(猪油)的意思。之前文章提到过的,猪油有特殊的标志性风味,使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢?因为芥蓝外皮厚且韧,因此更需要
多的油脂来达到“油煸”的效果,炒芥蓝用的猪油,大约是其他家菜的1.5-2倍,这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩,爽口带甜。如果油下的
不够,那么芥蓝出品就会带有明显的
苦涩味。
而猛火,
这是因为芥蓝外层
纤维丰富,如果只是普通
过水或者家庭灶台小炒一下,往往炒出来的芥蓝外层太韧,甚至咬不动。而
饭店做法则是用旺火,大量猪油直接把纤维煸脆了,这样不仅不会吃起来韧,反而会因为多纤维的外表而带来“脆”的口感。
然而,硬炒对于家庭而言,最最
大的问题,就是很难操作。
很多人在家,按硬炒的
要点进行操作,却做不出一盘合格的芥蓝,原因就出在“猛火”二字上。我们都知道,
商用灶台与
家用灶台,火力
根本不是一个数量级,所以如果商用灶都还要用猛火,那么
家里的灶台可以说很难跟上,如果按同样步骤来做,注定以失败告终。
最近我换了个思路,从锅
入手,最终解决了上述问题。
既然硬炒,是要用旺火来达到瞬时高温,庭灶台火力不足,于是我就换个储热
性能良好的锅,这样就可以先把锅烧久一点,储热足够再下锅。而由于是炒,因此需要火候传导迅速到位,这样才能让芥蓝在
后续加热过程中达到爆炒的状态。
那么储热+导热,根据多年对锅
材料的研究,最终结论就是:厚底熟铁锅。
下面以潮式炒芥蓝为例,讲讲具体做法:。
首先,得先有个厚底熟铁锅,我用的这个
是在喜地
商城入手的吉川乡枝熟铁锅,200出头。
然后开炒的第一步,是要让锅有足够的储热,所以大火
热锅,加猪油,到开始冒烟时才算完成加热。
接着,放入猪油和
猪油渣(需要多放一点),很快就会全部
融化的。
这里我还加了大地鱼干,如果喜欢蒜蓉的,那么就换成蒜蓉就可以了。
当再次冒青烟的时候,准备芥蓝下锅。
芥蓝下锅的时候,注意一定要带水,这样才能使得有充分的
水分可以煸熟芥蓝内部,如果水和油不够,那么最后就
变成只有底部受热,最后芥蓝就会炒的熟度不均,非常难吃。最简单的方式就是直接从水盆里捞起,带水入锅。
这个时候,迅速盖紧锅盖,保持旺火,让它在里面噼里啪啦个一分多两分钟。提前准备半勺鱼露(不喜欢的可以换别的调味),这时候预备好下锅。
噼里啪啦
声音没那么厉害了,
开锅后“旋”(就是从周围淋上)上鱼露,然后迅速翻炒几下,就可以上菜了。这里面还是会涉及到各家锅具灶台不一样的问题,保险起见,
出锅之前请夹一根试试,是不是脆美,
看看是否已经内里断生,满意就起锅,不满意就大火再焖一会。
这样炒出来的青菜,青翠硬挺,外表爽脆,内里鲜嫩多汁。
以上三种不同类型的青菜,其中更着重的还是在于火候的把握与
方法的选择上,尤其是对第一和第三种,稍微难一些的青菜进行详述。
对于这种分类,其实严格来说也不能很准确涵盖所有青菜,只能是说稍作了下分类而已。以上内容也是根据这个粗略的分类,大致谈了下不同青菜的特点,以及如何选择对应的合适的做法,算抛砖引玉吧,提供一个大致的思路而已。
而用油方面,如果没有
忌讳,用动物
脂肪(如猪油),是要优于
植物油的,因为动物脂肪会带有特殊的标志性气味,可以让素菜带上荤香,炒出来的青菜,风味上会更有层次感。
至于调味,个人以为以自己喜欢的操作即可,有人喜欢蒜蓉炒,有人喜欢鱼露炒,有人喜欢蚝油炒或者淋,都是可以的,喜欢就行。
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