发布时间:2022-04-16 20:30:02
蓮蓉餡是用蓮子做的,一些廣式月餅最喜歡用蓮蓉餡來做,比如純正蓮蓉月餅,蛋黃、雙黃、三黃、四黃蓮蓉月餅等。蓮蓉餡自己在家也能做,準備好蓮子、糖和油就可以了。翻炒時需要注意油和糖的用量,不能太幹也不能太油,那麽蓮蓉餡可以用什麽油呢?
蓮蓉餡是按照蓮子浸泡,去除蓮心,焖煮蓮子,攪打蓮蓉,翻炒蓮蓉這5個步驟來的。需要注意的就是去除蓮心,焖煮蓮子,翻炒蓮蓉這三步,蓮心不去除會有苦澀的口感,不過如果是那種開邊的蓮子就不需要進行這一步了煮蓮子一定要把蓮子煮到一捏就碎的程度,不然打出來的蓮蓉不細膩翻炒蓮蓉需要注意的則是油跟糖的用量添加,油糖過多蓮蓉餡口感油膩,油糖過少蓮蓉餡發幹,而且容易發黴變壞。
油的選擇不限制種類,隻是在做甜餡的時候建議最好使用無味的食用油,這樣可以保證做出來的餡料甜味,甜度都比較單純,不至于出現串味的現象。
以玉米油爲例,在煮熟的蓮子打成蓮蓉狀态之後。開小火,先倒玉米油,140克的玉米油分3次倒入,待玉米油完全融進蓮蓉裏就再倒一次,直到玉米油倒完,接着倒入白糖和麥芽糖,沿着一個方向攪拌至完全融合。
蓮蓉就是蓮子做成的餡料,首先把蓮子用溫水泡脹,去皮,去芯,大火蒸熟,然後攆成細泥蓉。然後起鍋燒油把白糖炒化,如果口感好的話用豬油最好。加入蓮蓉翻炒,炒制不粘鍋就可以。放涼包去月餅,一般可以配鹹蛋黃。最好糖放少一點别膩不好吃。
廣式月餅按照口味分有鹹、甜兩大類。同時也充分的發揮了兩廣人對吃的研究,都說兩廣人除了不吃虧,别的都吃,從月餅就能看出。按照月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等。月餅餡料的選材十分廣博,除用芋頭、蓮子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果實料外,還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料,又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果,甚至還使用鮑魚、魚翅、鳄魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
莲蓉馅是用莲子做的,一些广式月饼最喜欢用莲蓉馅来做,比如纯正莲蓉月饼,蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月饼等。莲蓉馅自己在家也能做,准备好莲子、糖和油就可以了。翻炒时需要注意油和糖的用量,不能太干也不能太油,那么莲蓉馅可以用什么油呢?
莲蓉馅是按照莲子浸泡,去除莲心,焖煮莲子,搅打莲蓉,翻炒莲蓉这5个步骤来的。需要注意的就是去除莲心,焖煮莲子,翻炒莲蓉这三步,莲心不去除会有苦涩的口感,不过如果是那种开边的莲子就不需要进行这一步了煮莲子一定要把莲子煮到一捏就碎的程度,不然打出来的莲蓉不细腻翻炒莲蓉需要注意的则是油跟糖的用量添加,油糖过多莲蓉馅口感油腻,油糖过少莲蓉馅发干,而且容易发霉变坏。
油的选择不限制种类,只是在做甜馅的时候建议最好使用无味的食用油,这样可以保证做出来的馅料甜味,甜度都比较单纯,不至于出现串味的现象。
以玉米油为例,在煮熟的莲子打成莲蓉状态之后。开小火,先倒玉米油,140克的玉米油分3次倒入,待玉米油完全融进莲蓉里就再倒一次,直到玉米油倒完,接着倒入白糖和麦芽糖,沿着一个方向搅拌至完全融合。
莲蓉就是莲子做成的馅料,首先把莲子用温水泡胀,去皮,去芯,大火蒸熟,然后撵成细泥蓉。然后起锅烧油把白糖炒化,如果口感好的话用猪油最好。加入莲蓉翻炒,炒制不粘锅就可以。放凉包去月饼,一般可以配咸蛋黄。最好糖放少一点别腻不好吃。
广式月饼按照口味分有咸、甜两大类。同时也充分的发挥了两广人对吃的研究,都说两广人除了不吃亏,别的都吃,从月饼就能看出。按照月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
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