酱牛肉怎么改善口味？

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醬牛肉是一大塊肉，如果直接腌制很難品嘗。爲了解決這一問題，在工業生産中需要先進行腌制，但家庭腌制法存在鹽分不均的缺點。爲了提高腌制效率和均勻性，技術人員開發了“高壓鹽水注射技術”，這也是西方肉制品的常見處理方法。它不是傳統意義上的“注水肉”，而是用一根針将腌料直接注入肌肉。

除了鹽、糖和香料外，腌制溶液中還經常添加其他輔料，有助于改善牛肉的味道。通常，注入的泡菜重量約爲肉重量的20%。如果你繼續注射，肉就不能被吸收，果汁會在後續加工過程中流失。當注射工藝不合格時，肉的切面會有非常明顯的孔洞。主要原因往往是噴油壓力過大。

滾壓也是改善牛肉嫩度的輔助手段。滾壓原理與滾筒洗衣機相同。洗衣機的作用是讓衣服落在桶裏打。滾揉機是使肉在桶中相互碰撞、拍打，類似按摩的功能。爲避免肉質變質，應将滾筒保持在0℃~4℃的低溫下。

根據不同産品的工藝需要，注射固化液後可連續或間歇滾揉2~12小時，也可滾揉後繼續站立腌制。一方面，這可以打破肌肉纖維束，甚至打破一些肌肉纖維，使肉嘗起來嫩。另一方面，它可以幫助腌制溶液充分滲透到肉中，進一步縮短腌制時間。

磷酸鹽是一種合法的食品添加劑。可提高肉的pH值，提高肉中的鈣激活酶等蛋白酶的活性。這種酶可以破壞肌肉纖維，但它需要鈣離子來激活，因此在腌料中加入少量氯化鈣也可以促進牛肉的嫩度。pH值的變化也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能更好地與水分子結合，使肉更嫩。牛肉有更多的結締組織和更厚的肌肉纖維，其中的蛋白質相互交織，使牛肉嘗起來很老。磷酸鹽可以破壞蛋白質之間的聯系，使牛肉變嫩。

蛋白酶也是嫩肉粉的常見成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶可以顯著改善肉的嫩度。但是，過多的酶或太長的加工時間都是不好的，這會使肉變得柔軟易碎。

肉制品特别害怕細菌污染，因此需要采取一些防腐措施，尤其是長期儲存的肉制品。亞硝酸鹽可以很好地抑制肉毒毒素的生長，但其在肉制品中更重要的作用是顔色保護（發色）。護色劑是一種非色素物質，可以保護着色劑和肉制品的顔色，也稱爲染發劑。中國可使用四種顯色劑：硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。在食品加工過程中，加入适量的化學物質與食品中的某些成分作用，使産品呈現良好的色澤。這種物質被稱爲顯色劑或顯色劑。促進頭發顔色的物質被稱爲發色添加劑。肉類腌制中最常用的顯色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，而顯色添加劑是L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉和煙酰胺（即VPP）。注射生理鹽水後，牛肉的血紅素會被稀釋，部分會随果汁流失，導緻肉顔色變淺。在酸洗溶液中加入少量亞硝酸鹽可以改善顔色。有一些食品色素可以給醬牛肉上色，如紅曲紅，但主要是爲了改善肉表面的顔色。

食用膠安全性高，大部分屬于可溶性膳食纖維。黃原膠和卡拉膠最常用于醬牛肉。其主要目的是提高牛肉的保水性，使其口感更嫩。食用膠的缺點是粘性大，難以滲透到肉纖維中。如果比例不當或腌制時間不足，腌制牛肉的内部結構可能會疏松甚至中空。此外，出于成本考慮，一些制造商注入了過多的食用膠，這可能會導緻凝膠滲出。

另一方面，由于牛肉價格昂貴，使用一些相對便宜的蛋白質作爲填充物可以降低成本，例如注射大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最終産品可能比生肉重重50%以上，因此，價格優勢是顯而易見的。

所以我們應該對牛肉的價格有一個大緻的了解。一般來說，一公斤牛肉能生産6兩醬牛肉是好的。如果它特别便宜，它可能含有填料、可食用口香糖或其他蛋白質。

除其他因素外，這些蛋白質不僅可以提高産品的營養價值，還可以改善産品的保水性和口感。如果包裝好了，你可以仔細查看配料表。隻要标記清楚，就沒有問題。當然，如果你對蛋白質過敏，你需要仔細看看包裝。通常，上面列出的蛋白質是常見的過敏原。

在家裏做醬油肉時，你通常需要在砂鍋中用小火炖幾個小時，這樣肉才能嘗起來。然而，長期加熱會導緻肉嚴重失水，最終使味道變老。由于超市銷售的醬牛肉通過注射完成了“品嘗”過程，在肉制品的工業化生産中，加熱時間和溫度可以大大縮短和降低。

目前，食品行業廣泛采用80℃~85℃的低溫熱處理，保持水分良好，口感自然嫩滑。當然，爲了消除注射過程中潛在的細菌污染，肉的中心溫度應該達到72℃~75℃。

看完上面的門道，你可能會明白，在家裏做“超市口味”的醬油牛肉并不容易！（國家食品安全風險評估中心副研究員仲凱）