黑蒜是怎么变黑的 黑蒜和白蒜的营养价值是一样吗

黑蒜在高溫高濕條件下從新鮮大蒜中緩慢“發酵”。黑蒜不像白蒜那麽容易口臭。喜歡它的人會非常喜歡它，而不喜歡它的人甚至可能聞不到它的味道。那麽黑大蒜是如何變黑的呢？它的營養價值和新鮮的白蒜一樣嗎？

黑蒜是如何變黑的

黑蒜是由新鮮大蒜在高溫高濕的環境中發酵而成的。大蒜黑色外觀形成的主要原因是在發酵過程中，由于自身組織的破壞，大蒜發生了一系列酶促褐變和非酶褐變。這些褐變反應與美拉德和其他效應相結合，産生黑色大分子物質黑色素（類黑色素物質），使黑大蒜形成黑色外觀。在口感方面，黑蒜能有效改善新鮮大蒜的辛辣味道，口感甘甜柔和。

黑蒜的營養價值是否與白蒜的營養價值相同

黑蒜的生産并不複雜，即新鮮大蒜在高溫高濕條件下加熱一個月以上，甚至兩三個月。從專業角度來看，這種生産過程是“酶促褐變”。許多地方介紹，當黑大蒜被引入時，這個過程被稱爲“發酵”。

研究發現，黑蒜的水分和脂肪含量顯著低于大蒜，一些活性物質得到顯著改善，而蛋白質、糖和維生素含量至少是大蒜的兩倍。因此，發酵黑蒜仍有其獨特的營養成分。然而，沒有權威證據表明黑大蒜比普通大蒜對食品保健有特殊作用。

黑蒜會發火

黑蒜在發酵和酶化過程中産生多種對人體有益的酶，更利于人體腸胃的消化吸收，避免過量食用生大蒜和刺激胃腸道。

經過酶發酵後，黑大蒜和大蒜一樣，也含有大蒜精華（硫化合物）。大蒜精華能抑制膽固醇的合成，具有抗血栓作用，因爲膽固醇是引起心肌梗死、動脈硬化、心髒病等疾病的重要因素。抑制膽固醇的合成就是變相降低膽固醇，降低膽固醇引起的血液疾病的發病率。

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黑大蒜不辣。口感酸甜，香氣濃郁，軟如果脯。這是因爲，啊，在發酵過程中，大蒜中所含的蛋白質被分解成氨基酸，碳水化合物被分解成果糖，果糖比原來所含的低聚糖甜得多。同時，大蒜也可能消除腸道氣體的影響，但也可能部分失去寡糖對腸道細菌的調節作用。