鱼为什么比肉容易坏

爲什麽魚比肉更容易變壞

魚比肉更容易變壞的原因有很多。

（1）魚的鰓和内髒中有許多細菌，它們非常容易腐爛。一旦魚死了，這些部位的細菌立即迅速繁殖，穿透鰓和脊椎上的大血管，并沿着血管迅速延伸到肌肉組織。有人檢查了剛被殺的魚和剛死的魚，發現魚肉沒有消毒。兩種魚肉中含有5000～16000種細菌。它們的來源主要是鰓。可以看出，這些細菌繁殖和發展迅速。相反，家畜肉（豬、牛和羊）通常被屠宰和放血，并立即打開以清除污垢，減少細菌污染的機會。檢查還證明健康的動物肉是無菌的。

（2）魚肉被少量疏松結締組織分成許多小肌肉群。細菌很容易沿着疏松的組織間隙侵入肌肉。相反，家畜肉周圍有緻密堅硬的結締組織（即肌腱），細菌侵入肌肉的可能性較小。如果魚在捕獲時受傷，細菌更有可能從傷口進入肌肉。這種現象在家畜中相對少見。

（3）魚肉的含糖量一般隻有0.3%左右，而禽肉的含糖量大多在1%以上。動物死後，肉中的糖轉化爲乳酸，這會增加肉的酸度并使其變硬。肉類酸度和硬度的增加會抑制細菌的繁殖。魚肉含有較少的糖，因此産生較少的乳酸。肉類的酸度和硬度不如禽肉長。魚肉的硬化期很快消失，進入自溶階段（蛋白質分解階段），爲細菌的生長創造了條件。

（4）水中的微生物屬于低溫微生物（尤其是海洋中的微生物）。因此，在魚離開水後，即使在低溫下，它們也會緩慢繁殖。

由于上述原因，魚肉比禽肉更容易變質。爲了減緩魚的腐爛過程，家庭應在購買魚後盡快清除魚鱗、鰓和内髒，用清水沖洗血液和粘液，用小棍子打開胃，挂在陰涼通風處或冰箱中，并腌制或及時烹調。