兩年前在“一個”APP看到的叫獸易小星這篇文,至今仍然時時惦記着。
三鮮米粉。
米粉之于湖南人,猶如熱幹面之于湖北人。蔥油粑粑配一碗熱騰騰的米粉,吃得滿臉油汗,飽嗝連連,就是大部分湖南人一天生活的開始。
許多人會把湖南米粉和廣東河粉及陝西涼皮混淆,甚至有認爲它是桂林米粉的一個分支,或是雲南過橋米線的變種。其實從原料上來說,都是以大米制成,但制作手法上的少許變化,比如寬扁的米粉和線狀的米線隻是形狀不同,都會造成口感的差别,再加上湯汁和澆頭相佐,以及料理手法的區分,出來的成品就會風味迥異,大相徑庭,或軟糯回香,或嚼勁彈牙,或爽口通透,或湯汁連綿。
湖南米粉,嫩滑天下無二。長沙人說吃飯不叫吃飯,叫“呷飯”,念作“恰飯”,有種鴨子叨食的奇特萌感,但說到吃米粉時,則說“唆粉”,雖然聽上去很有違法犯罪的嫌疑,但正是因爲湖南米粉無比嫩滑,嘬起嘴來便可将整碗連湯帶粉吸溜得幹幹淨淨,所以與“唆螺”一樣,算是非常形象生動的詞彙。
湖南米粉也會有不同的流派,出名的是常德牛肉粉,講究重油重辣重鹹,大量醬色的牛肉塊鋪滿整碗,肥厚白嫩的米粉面上再卧一個虎皮圓蛋,牛肉濃湯的香味撲鼻而入,霸道不可擋。由于知名度高,許多人會說牛肉米粉是湖南最好吃的米粉,但在我記憶裏,最好吃的米粉還是三鮮米粉。
我讀小學的時候住在鄉下奶奶家,對面是一家沒有招牌的米粉店。
從懂事起,我早飯就是吃這家店的米粉,倒不全因爲離得近。須知這家店每天早晨六點就排起長隊,許多人步行一個鍾頭來吃早餐,就爲了他家的一碗三鮮米粉。
有多好吃呢?。
先說他家的米粉是純手工切制的,寬約一指,說薄如蟬翼有點誇張,但也就三四張紙疊起來那樣薄,用筷子搛起來,看見每一根米粉都是半透明的,如脂玉般,待入口時,以舌尖相觸,米粉條仿佛是一層溫潤膠凍,微微彈跳,與舌尖唱和呼應,再稍稍用力時,它卻斷了,留下一抹細膩沙糯的觸感在口舌之間,融在湯汁之中,不需要咀嚼,又比咀嚼多出更多回味。都說最好的湖南米粉一定是手工切制,但這麽多年過去,我未曾再見過那麽薄軟嫩糯的米粉。
其次,他家的湯料極鮮。在那個年代,雞精之類的調味料還未大行其道,甚至有廚師以使用醬油味精爲恥,所有的高湯都必須熬出原材料本身的鮮味和精華,苦心吊制方可。他家的湯,清澈見底,漂幾個油星,浮幾片蔥花,品嘗之下卻排骨味濃香十足,與米粉相合,好像不是把米粉放進了湯裏,倒像是從湯裏長出了米粉一般。不少食客舍不得剩下湯來,吃完米粉,連碗底都要吮得幹幹淨淨。
最後說到澆頭,各地的三鮮都有不同,他家的三鮮澆頭是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳調制。蘑菇切成和米粉條一樣薄的蘑菇片,小小一片韌勁兒十足,咬在嘴裏,先擠出了濃香的排骨湯來,再濺出了鮮甜可口的蘑菇汁,瞬間就有了兩重味道。小小的幾朵木耳點綴其中,與米粉一起入口時,爽脆的口感爲米粉的嫩糯提供了最佳的襯托。至于瘦肉,他家的做法也與别家不同,瘦肉被制作成了松綿的肉茸,高高堆在米粉上,稍一攪拌,就像雲霧般懸在了湯汁裏面。奶奶告訴我,做肉茸要用刀背反複敲剁,用機器是做不來的,而且剁得好的肉茸,會吸收湯汁裏的浮油,讓湯汁更爲清澈,味道更爲通透。
那時候,奶奶每天清晨都踮着小腳,踩着露水,端來兩碗三鮮米粉,我吃一碗,她吃一碗。她把自己碗裏所有的三鮮澆頭都撥拉到我的碗裏,一邊笑一邊看我吃,有時候看我吃得急了,就又連忙勻出半碗米粉,搛到我碗裏。
乖孫我再給你端一碗,你要吃兩碗。奶奶說。
我隻吃得下一碗。我說。
後來知道,這家不挂牌的米粉店,老板之前在北京給首長做菜,是湖南最好的特級廚師之一,後來好像是因爲什麽事受牽連,在我出生前就搬到了這裏,開了這家米粉店,每天隻做三鮮米粉,一做二十多年,同樣的手工粉,同樣的湯頭,同樣的澆頭,也不大和鄰居們來往。
難怪是這麽厲害的廚師,才能做出這麽好吃的米粉。
九八年左右我讀着初中,學校旁邊是一家巨大的工廠,我每天上學要從這工廠穿過,路邊是鏽蝕斑駁的淺綠色鍋爐,傾倒的鋼桁架和像山一樣高的粉煤堆,清晨的陽光就從它們之中的縫隙裏擠出來,艱難地灑在路上,直走到廠裏的工人宿舍樓才顯得敞亮些。樓底下,就有工人家屬支了米粉攤,給往來的中學生做早點。
米粉攤很常見,因爲湖南米粉就是這麽簡單的食材,隻需要用竹笊籬撈起一掬米粉——湘人土話,一人分量就是一掬——稍微放進開水鍋裏燙一燙,用北方的說法是在鍋裏汆一汆,再撈起來就可以盛入湯碗了,從老板娘端起湯碗,到放在我的桌上,這走幾步路的時間裏,米粉就會被湯浸潤,完成它的入味。
老板娘是一個下崗女工,她說她的兒子比我大兩個年級,和我一個學校并且成績不錯。
他考了大學,參加工作,就可以爲家裏減輕負擔了。老板娘說。
長身體的時候,再多吃一份。老板娘總是用笊籬再燙一掬米粉放進我碗裏,免費的。
你要好好學習,别讓家裏爹娘操心。老板娘還經常一邊炒碼一邊回頭看着我說。
炒碼是湖南米粉的一種特殊澆頭,簡單來說就是把調配好的澆頭炒熱,然後淋在米粉上,滾油帶着熱辣澆頭的濃郁香味融入湯汁當中,會讓一碗平靜的米粉擁有沸騰般的激烈。
老板娘拿手的是三鮮炒碼米粉,豬肝片被她先用滾油炸過一道,外皮酥脆之後,再和上青椒絲、鮮豆皮、鮮筍絲一起炒,炒得鮮香四溢、鍋裏哔剝作響時,她再起鍋,嘩啦一下全部倒在剛盛入湯碗的米粉上。醬色的熱油汁在白嫩的米粉上緩緩淌過,流進湯裏,上面再被蓋上一個焦黃煎蛋。
快吃快吃,過一會兒米粉就燙爛了不好吃了。她緊趕着把米粉端上桌,然後擦擦汗準備下一碗米粉。
其實老板娘用的米粉是機制米粉,口感一般,湯頭也普通,但炒碼驚豔,所以生意一直不錯,手裏也攢了筆小錢,後來她老公也下崗之後,兩人合計了一下就把米粉攤撤了,在學校門口附近開了個小小的漁具店。
中學門口附近的漁具店,生意自然不會太好,我每次路過時,不是看到老板在打瞌睡,就是看到老板娘在打瞌睡,或者兩人一起打瞌睡,手裏捏着蒼蠅拍。
我路過時,看他們幾乎都是在打瞌睡,直到有一天一個高中男生被兩個保安架着出來。
那個高中生是學校裏有名的混混,他表情痛苦,閉着眼像是昏厥了過去,兩條腿垂在地面上拖着,褲子被血液浸透了,草綠色的校褲變成了墨綠色。保安一左一右吃力地擡着他胳膊往校門外走,他的兩條血腿在水泥地面上拖出了長長的血迹,我從來沒想過一個人會流這麽多的血,我看到長長的血痕後面是老板娘在嚎啕大哭着追趕,老板在忙着拉上漁具店的卷簾門。
後來那個漁具店就再也沒開過門了,老板娘在原來的地方又支起了米粉攤,繼續賣炒碼三鮮米粉,仍然很好吃,我每天早上都吃,她也還是每次都免費給我多加一份,她的老公則在米粉攤旁邊架起一口小鍋,滋滋滋地煎一種叫做糖油粑粑的甜點,學生們都很喜歡。
我去其他學校讀高中後,過兩年偶爾再回到這兒,老板娘還認得我,熱情地招呼我吃一碗炒碼三鮮粉。
你考了大學,參加工作,就可以爲家裏減輕負擔了。老板娘說。
長身體的時候,再多吃一份。老板娘用笊籬再燙一掬米粉放進我碗裏。
我聽老板娘聲音有些啞,擡頭時,就看到當年那個高中男生拄着拐,走到小鍋面前,悶不說話,滋滋滋地煎糖油粑粑。
之後的某個假期,我再回鄉下卻發現奶奶家對面的米粉店關了門,鄰裏有說這家老板搬去了更偏遠的地方,有人說老板回北京繼續給首長當大廚了。但就算是和老板最熟稔的常客,也說不出确切。
再也唆不到這麽好的粉了。老食客們扼腕不已。
乖孫,我再也不能給你端粉了。奶奶躺在病床上,摸着我的腦袋說。
我哭着說奶奶我還一碗粉都沒爲你端過啊。
許久後我再想起這家米粉店時,舌畔生津,猶有鮮味缭繞,隻覺得神往不止,便想起那些晚上,窗外遠處響起的叮叮咚咚的砧板敲擊聲,還有那些清晨,奶奶被湯碗燙得通紅的手指。
再過些年,我走過了許多路,透過車窗,注視遠方。我看見昏黃的田野,冷漠的夕陽,以及飛馳的工廠。我看到誰的青春在沿途流浪,我看到螞蟻一樣的魂靈和目光,我看到看不到的熙熙攘攘,我看到飛鳥在空中掙紮、死亡、重生,我看到許多人和我一樣或不一樣,我看到銀色的時間在流淌。我在路上學會了遺忘。
隻是有些東西你永遠忘不掉,像一碗三鮮米粉,或者是某個老味道,某個老旋律,某個眉目依稀相識的老面孔,某個被風拂過的瞬間,某個喘不上氣的心跳。你總是在向前走,記憶在原地駐足停留,你回頭招手時,它輕輕微笑,卻永遠不會,再靠近你了。
End。
文叫獸易小星。
以上就是作者筆下的臘八粥讓人垂涎欲滴 讓人垂涎欲滴的美食描述的介紹,希望大家喜歡!
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三鲜米粉。
米粉之于湖南人,犹如
热干面之于
湖北人。葱油粑粑配一碗热腾腾的米粉,吃得满脸油汗,饱嗝连连,就是大部分湖南人一天生活的开始。
许多人会把湖南米粉和广东河粉及
陕西凉皮混淆,甚至有
认为它是
桂林米粉的一个分支,或是
云南过桥米线的变种。其实从原料上
来说,都
是以大米制成,但制作手法上的少许
变化,比如宽扁的米粉和线状的米线只是
形状不同,都会造成
口感的
差别,再加上
汤汁和浇头相佐,以及料理手法的
区分,出来的成品就会风味迥异,大相径庭,或软糯回香,或
嚼劲弹牙,或爽口通透,或汤汁连绵。
湖南米粉,嫩滑天下无二。长沙
人说吃饭不叫吃饭,叫“呷饭”,念作“恰饭”,有种
鸭子叨食的奇特萌感,但说到吃米粉时,则说“唆粉”,
虽然听上去很有
违法犯罪的嫌疑,但正是因为湖南米粉无比嫩滑,嘬起嘴来便可将整碗连汤带粉吸溜得干
干净净,
所以与“唆螺”一样,算
是非常形象
生动的
词汇。
湖南米粉也会
有不同的流派,出名的是
常德牛肉粉,
讲究重油重辣重咸,大量酱色的牛肉块铺满整碗,肥厚白嫩的米粉面上再卧一个虎皮圆蛋,牛肉浓汤的
香味扑鼻而入,霸道不可挡。由于知名度高,许多人会说牛肉米粉是湖南最
好吃的米粉,但在我记忆里,最好
吃的米粉还是三鲜米粉。
我读小学的时候住
在乡下奶奶家,对面是一家没有招牌的米粉店。
从懂事起,我
早饭就是吃这家店的米粉,倒不全因为离得近。须知这家店每天早晨六点就排起长队,许多人步行一个钟头来吃
早餐,就为了他家的一碗三鲜米粉。
有多好吃呢?。
先说他家的米粉是纯
手工切制的,宽约一指,说薄如蝉翼有点夸张,但也就三四张纸叠
起来那样薄,用
筷子搛起来,看见每一根米粉都是半
透明的,如脂玉般,待
入口时,以舌尖相触,米
粉条仿佛是一层温润胶冻,
微微弹跳,与舌尖唱和呼应,再稍稍用力时,它却
断了,留下一抹细腻沙糯的触感在口舌之间,融在汤汁之中,不需要咀嚼,又比咀嚼多出更多回味。都说最好的湖南米粉一定是手工切制,但这么多年过去,我未曾再见过那么薄软嫩糯的米粉。
其次,他家的汤料极鲜。在那个
年代,
鸡精之类的
调味料还未大行其道,甚至有
厨师以
使用酱油味精为耻,所有的
高汤都必须熬出原
材料本身的鲜味和精华,苦心吊制方可。他家的汤,清澈见底,漂几个油星,浮几片
葱花,品尝之下却
排骨味浓香十足,与米粉相合,
好像不是把米粉放
进了汤里,倒像是从汤里长
出了米粉一般。不少食客
舍不得剩下汤来,吃完米粉,连碗底都要吮得干干净净。
最后说到浇头,各地的三鲜都有不同,他家的三鲜浇头是用普通的
蘑菇、
瘦肉和
木耳调制。蘑菇切成和米粉条一样薄的蘑菇片,小小一片韧劲儿十足,咬在嘴里,先挤出了浓香的
排骨汤来,再溅出了鲜甜可口的蘑菇汁,瞬间就有了两重味道。小
小的几朵木耳点缀其中,与米粉一起入口时,爽脆的口感为米粉的嫩糯提供了最佳的衬托。
至于瘦肉,他家的
做法也与别家不同,瘦肉被制作
成了松绵的肉茸,高高堆在米粉上,稍一
搅拌,就像
云雾般悬在了汤汁里面。奶奶告诉我,做肉茸要用刀背反复敲剁,用机器是做不来的,而且剁
得好的肉茸,会
吸收汤汁里的浮油,让汤汁更为清澈,味道更为通透。
那时候,奶奶每天清晨都踮着小脚,踩着露水,端来两碗三鲜米粉,我吃一碗,她吃一碗。她把自己碗里所有的三鲜浇头都拨拉到我的碗里,
一边笑一边看我吃,有时候看我吃得急了,就又连忙匀出半碗米粉,搛到我碗里。
乖孙我再给你端一碗,你要吃两碗。奶奶说。
我只吃得下一碗。我说。
后来知道,这家不挂牌的米粉店,
老板之前在
北京给首长
做菜,是湖南最好的特级厨师之一,后来好像是因为什么事受牵连,在我
出生前就搬到了这里,
开了这家米粉店,每天只做三鲜米粉,一做二十多年,同样的手工粉,同样的汤头,同样的浇头,也
不大和邻居们来往。
难怪是这么厉害的厨师,才能做出这么好吃的米粉。
九八年左右我读着
初中,
学校旁边是一家巨
大的工厂,我每天
上学要从这工厂
穿过,路边是锈蚀
斑驳的浅
绿色锅炉,倾倒的钢桁架和像山一样高的粉煤堆,清晨的阳光就从它们之中的
缝隙里挤出来,艰难地洒在路上,直走到厂里的工人
宿舍楼才
显得敞亮些。楼底下,就有工人家属支了米粉摊,给往来的中
学生做早点。
米粉摊很常见,因为湖南米粉就是这么简单的
食材,只需要用竹笊篱捞起一掬米粉
——湘人土话,一人分量就是一掬——稍微放进
开水锅里烫一烫,用北方的
说法是在锅里汆一汆,再捞起来
就可以盛入汤碗了,从
老板娘端起汤碗,到
放在我的桌上,这走几步路的时
间里,米粉就会被汤浸润,完成它的
入味。
老板娘是一个下岗女工,
她说她的儿子比我大两个
年级,和我一个学校并且
成绩不错。
他考了
大学,参
加工作,就可以为
家里减轻负担了。老板娘说。
长身体的时候,再
多吃一份。老板娘总是用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里,
免费的。
你要好好
学习,别让家里爹娘操心。老板娘还经常一边炒码一边回头看着我说。
炒码是湖南米粉的一种特殊浇头,简单来说就是把
调配好的浇头炒热,
然后淋在米粉上,滚油带着热辣浇头的浓郁香味融入汤汁当中,会让一碗平静的米粉拥有沸腾般的激烈。
老板娘拿手的是三鲜炒码米粉,
猪肝片被她先用滚油炸过一道,外皮
酥脆之后,再和上
青椒丝、鲜豆皮、鲜笋丝一起炒,炒得鲜香四溢、锅里哔剥作响时,她再起锅,哗啦一下全部倒在刚盛入汤碗的米粉上。酱色的
热油汁在白嫩的米粉上缓缓淌过,流进汤里,上面再被盖上一个焦黄煎蛋。
快吃快吃,过一会儿米粉就烫烂了不好吃了。她紧赶着把米粉端上桌,然后擦擦汗
准备下一碗米粉。
其实老板娘用的米粉是机制米粉,口感一般,汤头也普通,但炒码惊艳,所以
生意一直不错,手里也攒了笔小钱,后来她
老公也下岗之后,两人合计了一下就把米粉摊撤了,在学校门口附近开了个小小的渔具店。
中学门口附近的渔具店,生意自然不会太好,我每次路过时,不是看到老板在打瞌睡,就是看到老板娘在打瞌睡,或者两人一起打瞌睡,手里捏着
苍蝇拍。
我路过时,看他们几乎都是在打瞌睡,直到有一天一个
高中男生被两个保安架着出来。
那个高中生是学校里有名的混混,他表情痛苦,闭着眼像是昏厥了过去,两条腿垂在
地面上拖着,
裤子被
血液浸透了,草绿色的校裤
变成了墨绿色。保安一左一右吃力地抬着他
胳膊往校门外走,
他的两条血腿在
水泥地面上拖出了长长的血迹,我从来没想过一个人会流这么
多的血,我看到长长的血痕后面是老板娘在嚎啕
大哭着追赶,老板在忙着拉上渔具店的卷帘门。
后来那个渔具店就再也没开过门了,老板娘在原来的地方又支
起了米粉摊,继续卖炒码三鲜米粉,仍然很好吃,我每天
早上都吃,她也还是每次都免费给我多加一份,她的老公则在米粉摊旁边架起一口小锅,滋滋滋地煎一种叫做糖油粑粑的甜点,学生们都很喜欢。
我去其他学校读高中后,过两年
偶尔再回到这儿,老板娘还认得我,热情地招呼我吃一碗炒码三鲜粉。
你考了大学,参加工作,就可以为家里减轻负担了。老板娘说。
长身体的时候,再多吃一份。老板娘用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里。
我听老板娘
声音有些哑,抬头时,就看到当年那个高中男生拄着拐,走到小锅面前,闷不
说话,滋滋滋地煎糖油粑粑。
之后的某个
假期,我再回乡下却发现奶奶家对
面的米粉店关了门,邻里有说这家老板搬去了更偏远的地方,有人说老板回北京继续给首长当大厨了。但就算是和老板最熟稔的常客,
也说不出确切。
再也唆不到这么好的粉了。老食客们扼腕不已。
乖孙,我再也不能给你端粉了。奶奶躺在病床上,摸着我的
脑袋说。
我哭着说奶奶我还一碗粉都没为你端过啊。
许久后我再想起这家米粉店时,舌畔生津,犹有鲜味缭绕,只觉得神往不止,便想起那些
晚上,窗外远处响起的叮叮咚咚的砧板敲击声,
还有那些清晨,奶奶被汤碗烫得通红的
手指。
再过些年,我走过了许多路,透过
车窗,注视远方。我看见昏
黄的田野,冷漠的夕阳,以及飞驰的工厂。我看到谁的青春在沿途流浪,我看到
蚂蚁一样的魂灵和目光,我看到
看不到的熙熙攘攘,我看到飞鸟在空中挣扎、
死亡、
重生,我看到许多人和我一样或不一样,我看到银色的时间在流淌。我在路上学会了
遗忘。
只是有些东西你永远忘不掉,像一碗三鲜米粉,或者是某个老味道,某个老旋律,某个眉目依稀相识的
老面孔,某个被风拂过的瞬间,某个
喘不上气的心跳。你总是在向
前走,记忆在
原地驻足停留,你回头招手时,它
轻轻微笑,却永远不会,再靠近你了。
End。
文叫兽易小星。
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