做卤水高汤放猪皮好吗 做卤水高汤放什么猪皮

我們在鹵制一些熟食的時候是需要熬高湯的，熬鹵水高湯很多人都會選擇去放豬皮、豬兒、雞爪等一起煮。那麽爲什麽做鹵水高湯要放豬皮呢？放哪種豬皮比較好呢？

做鹵水高湯放豬皮好嗎

新制鹵水中一般才放肉皮，新調鹵水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制鹵。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因爲在平時鹵豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中。

在鹵水中加肉皮熬制，便于鹵水制作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在鹵水中鹵熟之後壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結合在一起。

做鹵水高湯放什麽豬皮

制作鹵水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

有些豬皮裏面會有肥膘，制作高湯是不需要去除了，因爲高湯也會另外需要一些油脂來增加鹵湯中的浮油含量。

豬皮在鹵水中的作用

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質，蛋白質的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠，明膠可以爲高湯增濃稠度。這也對應了制作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

鹵水中加入高湯應該隻有在新起鹵水時，是爲了提鮮、增香，并增加底湯味道的厚重感，來彌補因爲沒有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面産生挂芡作用，成品看起來更亮，并且也有一定的減緩鹵菜氧化發黑作用。

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一般的鹵水，不用刻意的放豬皮。

對于鹵水來說，豬皮熬制多了以後，湯汁因爲膠原蛋白溶解度過高，太濃稠，鹵水的香味就不容易浸入鹵制的食材裏面，比如鹵雞，鹵墨魚等等。濃稠的鹵汁是影響鹵味浸潤食材的。

這樣，濃稠的鹵水就隻能作爲做菜調味品使用，不能作爲鹵汁了。

而我們最好的鹵水，一定是水質的，這樣鹵水的味道才可以很好的浸入鹵制食材。鹵制出來的食材才是鹵香濃郁的鹵品。