骨头汤为什么会变白 骨头汤熬白有什么窍门

衆所周知，骨湯是一種常見的湯，也是一種營養豐富的湯。許多人在家煮骨湯。煮骨湯有一定的壓力和技巧。有些人用清湯和少量水煮骨頭湯，而有些人用濃而白的水煮骨頭湯。那麽骨頭湯怎麽能煮成白色呢？我們來看看！

骨頭湯爲什麽會煮成白色

骨頭湯的濃白色是一種乳化現象。骨頭中的脂肪在豬骨煮沸的過程中分解，分解的脂肪在湯的連續滾制過程中再次分解成脂肪顆粒，脂肪顆粒與湯中的一些乳化蛋白質乳化，這樣，湯的骨頭在水中長時間乳化後變白。因此，從上面可以看出，如果你想讓湯變濃變白，你必須要有脂肪。第二種是乳化劑。乳化劑可以理解爲成分中的蛋白質。因此，當兩者都可用時，很容易使湯變白，以及骨頭湯是否變稠變白。

如何煮白骨湯

1。配料選擇

如果骨頭湯想要變稠變白，它必須是脂肪的。因此，在選擇骨頭時，可以選擇豬骨，因爲豬骨中含有大量的骨髓，骨頭中的脂肪在煮沸過程中會慢慢分解。如果這是一種商業骨湯，你想把湯煮得又白又濃，你可以在湯中加入豬皮或雞爪，因爲這兩種成分不僅含有脂肪，還含有更多的膠體，這使湯變得又白又濃。

第二種是乳化劑。食品材料中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化特性的蛋白質具有乳化功能。除了可以在食物材料中産生乳化作用的蛋白質外，還可以添加大豆，使骨湯更濃、更白。由于大豆含有更多的乳化劑，許多國産湯或商業骨湯底都添加了大豆，大豆不僅可以使湯變稠、變白，還可以使骨湯的味道鮮甜。

2. 添加水和調味品

① 加水

在選擇合适的配料後，你要煮出一份濃而白的骨湯，其中加水量非常重要。如果加太多的水，煮沸的骨頭湯的顔色就不夠濃和白，味道也很淡。家庭煮骨湯的加水量是原材料的兩倍，商業煮骨湯需要的原材料是原材料的三倍（商業煮骨時間長）。

一次添加足夠的清水，不要在中間添加冷水，因爲添加冷水會突然降低湯中的溫度，收縮配料，并固化配料中的蛋白質和脂肪。這樣一來，煮骨湯肯定不夠濃。如果要在中間加水，應在與湯相同的溫度下加水，且加水量不應超過湯的一半，建議加三分之一。

② 添加調味料

無論你煮什麽湯，請記住，調味料應該在湯煮熟後添加。早期加鹽會使配料中的蛋白質和脂肪提前凝固，不溶于湯中。此外，早期加鹽會使煮骨湯的顔色變暗，因此早期加鹽也會影響湯的濃度和味道。

3. 火力控制也是非常重要的

如果你想讓骨頭湯變濃變白，還有一個關鍵點是控制熱量。湯面不斷滾動，可以使配料中的各種營養成分更快沉澱。沉澱營養素的連續滾動可以加速乳化反應，使骨湯更快更好地變得更稠、更白。

如果火力太小，湯面稍微沸騰，煮熟的骨頭湯就不夠濃和白。原因是如果火力太小，骨頭中的營養物質需要很長時間才能沉澱，而且在乳化過程中脂肪顆粒和乳化劑之間很難充分反應，因爲沒有翻滾狀态，所以煮骨湯的顔色相對較淡，因此，一句話，可以概括爲“小火生清湯，大火生濃湯”。

骨湯的制備方法

1原料處理

選擇2-3kg新鮮豬腿骨，請店主幫忙切斷洩漏的骨髓，用清水沖洗，去除表面雜質。然後在冷水中浸泡3-6小時，中間換水3-4次（夏天可以放入冰箱）。在清水中浸泡是将骨頭上的血液和血紅蛋白浸泡，以去除魚腥味，湯的顔色可以是清澈的。

2. 将一大鍋沸水漂白，将浸泡過的骨頭放入鍋中，待水沸騰後撇去漂浮的泡沫雜質。煮沸2-3分鍾後，取出，用水清洗。尤其是，綠色雜質是在受熱時分泌的血紅蛋白。

3. 烤肉或燒烤

将烤箱在180度預熱5分鍾，将骨頭放在烤盤中烤15分鍾，在中間轉動一次。這一步的目的是，如果我們希望骨頭湯是乳白色的，我們需要吃骨頭湯。這是乳白色的原理，因爲骨骼中含有大量的膠體和蛋白質，而乳白色是脂肪在骨骼中乳化的表現。因此，煮湯時，最高水溫爲100度，不能完全乳化脂肪，所以我們先烘烤，使脂肪完全乳化。如果你把骨頭上的脂肪變成小顆粒，這樣它們就不會聚集在一起，漂浮在湯裏，你可以把湯變成乳白色。同時，它不那麽油膩，也很美味。

4. 将

一大鍋開水煮沸，放入烤骨中，然後加入蔥結和姜片。不要加入料酒。煮沸時，一次加入足夠的水，使水始終沸騰。不要蓋上鍋蓋，讓魚腥味揮發。這樣，骨頭裏的營養就可以煮出來了。此外，煮骨湯時，不要提前加鹽，因爲它會破壞骨骼的營養成分，固化蛋白質，收縮脂肪。這樣，湯就不會變成乳白色。因此，如果你想加鹽，你應該先把它煮沸，然後再加鹽。用大火煮大約40分鍾。一壺牛奶白骨湯很好。你可以根據自己的口味加鹽和其他配菜。