老面发酵为什么会跑碱 老面发酵跑碱怎么办

我們都知道，在做意大利面時，許多人會用舊面條發酵。老面粉發酵是一個常見的環節。它有一定的技能和壓力，會遇到各種各樣的問題。許多人在使用舊面粉發酵時會逃離堿。那麽舊面粉發酵怎麽了？我們來看看！

老面粉發酵爲什麽會跑堿

堿的作用主要是中和發酵帶來的酸味，所謂“跑堿”實際上是指沒有達到堿的目标功能，即面團仍然有酸味。

事實上，造成這種現象的原因很簡單，即堿的用量不夠或放置時間過長，導緻反應中堿的消耗，但堿不能完全抑制和殺死面團中的微生物。随着時間的延長，發酵菌和乳酸菌将再次增殖，因此這種狀态就像“堿失敗并逃逸”，酸味重新獲得了優勢。

如何處理老面粉發酵過程中的堿

1。最簡單的方法是不要在吃過堿後長時間放置，揉好，然後在面團短暫松弛後直接蒸饅頭，因爲堿會随着時間的推移而消失，微生物會慢慢增加

2。其次，注意溫度條件。在溫度低于40℃的情況下，溫度越高，微生物的增殖速度越快，因此，放置帶堿面團的地方的溫度不應像發酵時那樣高

3。最後，應小心控制堿的用量。一般情況下，食用堿的用量約爲面粉的0.5%至0.6%，可根據發酵程度和舊面粉的用量進行調整。建議用少量水将食用堿融化成堿水，使其揉捏更均勻，不易“花堿”。标準是你聞不到明顯的酸和堿的味道。

如何防止面團發酵過程中跑堿

在舊面粉饅頭中添加堿是爲了中和面團發酵過程中産生的酸味。酸味的來源是乳酸菌、醋酸菌等在生長繁殖過程中産生酸味的細菌。防止舊面條“堿跑”的方法是降低乳酸菌、醋酸菌等細菌的發酵速率，從而降低蒸前饅頭的酸味。減少乳酸菌、醋酸菌和其他細菌的産生是爲了控制生産溫度，減少饅頭加堿的時間。在饅頭中加入堿後，它會很快在籠中蒸熟。産生酸味的細菌不會得到适當的溫度和足夠的活性條件。有堿饅頭不會産生太多酸味，不會出現“跑堿”現象。