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老面发酵为什么会跑碱 老面发酵跑碱怎么办

发布时间:2022-06-13 22:35:02

分类:十万个为什么发布者:似太阳也似星光

我們都知道,在做意大利面時,許多人會用舊面條發酵。老面粉發酵是一個常見的環節。它有一定的技能和壓力,會遇到各種各樣的問題。許多人在使用舊面粉發酵時會逃離堿。那麽舊面粉發酵怎麽了?我們來看看!

老面粉發酵爲什麽會跑堿

堿的作用主要是中和發酵帶來的酸味,所謂“跑堿”實際上是指沒有達到堿的目标功能,即面團仍然有酸味。

事實上,造成這種現象的原因很簡單,即堿的用量不夠或放置時間過長,導緻反應中堿的消耗,但堿不能完全抑制和殺死面團中的微生物。随着時間的延長,發酵菌和乳酸菌将再次增殖,因此這種狀态就像“堿失敗并逃逸”,酸味重新獲得了優勢。

如何處理老面粉發酵過程中的堿

1。最簡單的方法是不要在吃過堿後長時間放置,揉好,然後在面團短暫松弛後直接蒸饅頭,因爲堿會随着時間的推移而消失,微生物會慢慢增加

2。其次,注意溫度條件。在溫度低于40℃的情況下,溫度越高,微生物的增殖速度越快,因此,放置帶堿面團的地方的溫度不應像發酵時那樣高

3。最後,應小心控制堿的用量。一般情況下,食用堿的用量約爲面粉的0.5%至0.6%,可根據發酵程度和舊面粉的用量進行調整。建議用少量水将食用堿融化成堿水,使其揉捏更均勻,不易“花堿”。标準是你聞不到明顯的酸和堿的味道。

如何防止面團發酵過程中跑堿

在舊面粉饅頭中添加堿是爲了中和面團發酵過程中産生的酸味。酸味的來源是乳酸菌、醋酸菌等在生長繁殖過程中産生酸味的細菌。防止舊面條“堿跑”的方法是降低乳酸菌、醋酸菌等細菌的發酵速率,從而降低蒸前饅頭的酸味。減少乳酸菌、醋酸菌和其他細菌的産生是爲了控制生産溫度,減少饅頭加堿的時間。在饅頭中加入堿後,它會很快在籠中蒸熟。産生酸味的細菌不會得到适當的溫度和足夠的活性條件。有堿饅頭不會産生太多酸味,不會出現“跑堿”現象。

我们都知道,在做意大利面时,许多人会用旧面条发酵。老面粉发酵是一个常见的环节。它有一定的技能和压力,会遇到各种各样的问题。许多人在使用旧面粉发酵时会逃离碱。那么旧面粉发酵怎么了?我们来看看

老面粉发酵为什么会跑碱

碱的作用主要是中和发酵带来的酸味,所谓“跑碱”实际上是指没有达到碱的目标功能,即面团仍然有酸味。

事实上,造成这种现象的原因很简单,即碱的用量不够或放置时间过长,导致反应中碱的消耗,但碱不能完全抑制和杀死面团中的微生物。随着时间的延长发酵菌乳酸菌再次增殖,因此这种状态就像“碱失败并逃逸”,酸味重新获得了优势

如何处理老面粉发酵过程中的碱

1。最简单的方法是不要在吃过碱后长时间放置,揉好,然后在面团短暂松弛后直接蒸馒头,因为碱会随着时间的推移而消失,微生物会慢慢增加

2。其次,注意温度条件。在温度低于40℃的情况下,温度越高,微生物的增殖速度越快,因此,放置带碱面团的地方的温度不应像发酵时那样高

3。最后,应小心控制碱的用量。一般情况下,食用碱的用量约为面粉的0.5%至0.6%,可根据发酵程度和旧面粉的用量进行调整。建议用少量水将食用碱融化成碱水,使其揉捏更均匀,不易“花碱”。标准是你闻不到明显的酸和碱的味道。

如何防止面团发酵过程中跑碱

在旧面粉馒头中添加碱是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。酸味的来源是乳酸菌、醋酸菌等在生长繁殖过程中产生酸味的细菌。防止旧面条“碱跑”的方法是降低乳酸菌、醋酸菌等细菌的发酵速率,从而降低蒸前馒头的酸味。减少乳酸菌、醋酸菌和其他细菌的产生是为了控制生产温度,减少馒头加碱的时间。在馒头中加入碱后,它会很快在笼中蒸熟。产生酸味的细菌不会得到适当的温度和足够的活性条件。有碱馒头不会产生太多酸味,不会出现“跑碱”现象。

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