糖炒栗子为什么要用黑砂？

王女士問：街上有很多栗子。我想買下來自己煎。但我聽說炒栗子很特别，尤其是黑砂子。這黑沙子是什麽？爲什麽要用黑砂？用黑砂，你能自己煎栗子嗎？

帶着王女士的問題，記者來到省會一家糖炒栗子店，見到了高級技師郝師傅。

說到黑砂，郝大師說，沙子本身的顔色不是黑色，而是白色。經過長時間的煎炸，它會變色。炒栗子用的沙子是石英砂，專門用來炒東西。制備砂時，選擇幹淨均勻的細砂，用清水沖洗，過篩曬幹，然後用麥芽糖和茶油将其炒成“熟砂”。郝師傅說炒栗子靠沙子來傳遞溫度。沙子越小，熱量越均勻。這種圓形顆粒狀油炸食品專用砂具有很高的隔熱性能。基本恒溫，不易碎，易篩漏，最大程度保證了板栗的口感。

沙粒是油炸栗子色澤鮮豔的必備品。郝師傅解釋說生栗子上有細毛。在油炸過程中，加入一定量的麥芽糖。通過油炸，沙子會吸附身體上的小絨毛。火候一到，炒栗子就會發亮。但随着時間的推移，沙子會變得越來越大。如果這些沙子不能發揮作用，就會被淘汰。郝師傅還告訴記者，栗子的甜味不是靠麥芽糖，而是栗子本身的香味。

那麽，如果你有合适的油砂，你能在家裏煎栗子嗎？郝師傅笑着說：“炒栗子不難，難的是炒好的栗子。”首先，材料的選擇非常重要。我們應該選擇肉質細嫩、水分少的小栗子，清除腐爛的水果、未結的水果或蟲蛀的水果。還有熱。如果溫度控制不好，栗子很容易變幹變硬。有些人在家裏用微波爐炒栗子。如果溫度控制不好，栗子會爆炸，聲音很大，非常危險。此外，有一個嚴格的比例有多少栗子是用沙子炒。

郝師傅說現在店裏用鼓形煎鍋炒栗子。四五年前，當使用鐵鍋時，如果技術人員想工作，他必須接受至少半年的培訓。機械化後，技術人員還必須接受至少半個月的培訓。隻有抓緊，才能炒出甜、軟、糯的好栗子。