酱的味道

北方人喜愛用蔬菜蘸醬吃，山東更有大蔥蘸醬的吃法，我們這裏卻不興這麽吃，醬隻用來做作料，燒肉、火鍋底料常用。這應該是南北飲食的不同。 小時候窮，每到夏季幾乎家家都要做醬，現在已很少有人做，市場上有賣，并且品種豐富，可以根據自己的口味選擇。 我最愛的是黃豆醬，蠶豆醬也很好。佐米飯、饅頭、烤餅真叫一個香。小時候食材不足，麥子也用來做醬。先把黃豆浸泡、去皮、煮熟，在簸箕攤涼後用我們當地的一種植物----黃荊蒿蒙住，約半月左右發酵、生菌完畢。把春天曬幹的香椿煮沸，晾涼後做湯料，這樣做出的醬更香更誘人。放足夠的鹽，再加許多剪碎的紅辣椒，接下來就是最繁雜的工程----曬幹。瓦盆上蒙一層薄薄的塑料，在驕陽下暴曬。醬很金貴，沾了生水會長蛆，不宜儲藏，故而逢下雨要及時收回。一月左右，水分完全揮發，就可吃到香噴噴的醬了。 初中在10多裏外的區中學住宿，醬就成了主菜，每周吃一罐頭瓶。可憐我正長身體的年齡，這點營養遠遠不夠，但那時都窮，也不覺寒碜。有時我想，沒有長成一米八的身材，應該和吃醬有關系。 自小吃醬，醬的味道似乎溶進了我的血液，幾日不吃就很想念。有時從超市買來，做一番加工。油燒到八成熱，加入切碎的蔥姜、辣椒爆炒，倒入醬快速翻炒以免粘鍋，香味完全爆出後，加入搗碎的大蒜出鍋。那香味，隔幾棟樓就能聞到。我常常忍不住就要流口水，再配剛出鍋的饅頭或包子，就是一頓簡單實惠的美餐。 《舌尖上的中國》向我們介紹了南北做醬的不同。北方把煮熟的黃豆像摔泥一樣反複錘砸，做成磚頭樣挂在牆上，等它自然發酵。我更喜歡四川的郫縣豆瓣，辛辣、醇香，是燒菜的佳品。但做醬的過程卻不忍卒看。工人師傅頂着烈日在幾百口大缸上來回穿梭，用長長的鐵鍬不停攪動，衛生狀況你可以想象，蒼蠅、灰塵、樹葉亂舞。眼不見爲淨，誰讓咱好這口兒呢。 腌制的食材，要用足夠的鹽，不然就會變質 。現在提倡清淡、素食，我就很矛盾。幾十年的嗜好很難改變，吃素尚能接受，因爲自小就苦日子長大。淡鹽就覺寡然無味，沒有食欲。每次吃完飯就使勁喝水稀釋，運動出汗排解。 醬，我對你是又愛又恨了。