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为什么削皮后的苹果会变色

发布时间:2020-07-02 15:48:46

分类:十万个为什么发布者:断章取忆

蘋果是水果之王,俗話說得好,一天吃一個蘋果,疾病離得遠遠的。蘋果的營養價值很高,而且蘋果皮的營養價值更高,但是由于現在的蘋果栽培農藥使用的比較多,所以大家都習慣了削皮之後才吃,那麽小朋友你有沒有觀察到,削完皮的蘋果如果不及時吃,就會慢慢的變成黃色,最後變成黑揭色呢。這到底是爲什麽呢?

當蘋果削好皮或切開後放置一段時間,會發生色變反應,切口面的顔色就會逐漸由淺變深,最後直至變成深褐色,出現這一現象的主要原因是蘋果體内存在着酚類化合物,如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物,在這個化學變化過程中,蘋果的顔色逐漸由白色變成黃色,随着酚類化合物在與空氣接觸時間的變長,參加化學反應的量變多,所以顔色也就逐漸加深,最後變成深褐色。

在氧化過程中,蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前,也就是沒有削皮之前,存在于細胞中的酚氧化酶由于蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸,也就無法接觸空氣中的氧,因而不能發生氧化變色反應。當削皮後,蘋果細胞中的組織受損傷,酚氧化酶就被釋放了出來,從而與酚類化合物接觸,加速酚類化合物的氧化,最後在空氣中氧的作用下,就發生了變色反應。

反應發

發生後,酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色,而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子經作用會形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以繼續凝結,形成四聚體,進而形成多聚體。單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顔色的,但是多聚體缺少有顔色的,呈紫色。所以随着多聚體的增多,切口面的顔色就會變得越來越深。

蘋果體内原本含有大量的維生素C,但變色以後,其中的維生素C就會減少,這樣蘋果的營養價值就遭受影響。那麽,有沒有辦法防止削皮後的蘋果的營養價值不發生改變呢?最好的辦法是将削好皮的蘋果泡在鹽水裏,不讓它與空氣接觸。或者,你可以在蘋果的切面上滴上幾點檸檬汁,這樣蘋果不僅不會變色,還能保持本來的風味。

苹果是水果之王,俗话说得好,一天吃一个苹果,疾病离得远远的。苹果的营养价值很高,而且苹果皮的营养价值更高,但是由于现在的苹果栽培农药使用的比较多,所以大家习惯了削皮之后才吃,那么小朋友你有没有观察到,削完皮的苹果如果不及时吃,就会慢慢变成黄色,最后变成黑揭色呢。这到底是为什么呢?

当苹果削好皮或切开后放置一段时间,会发生色变反应,切口面的颜色就会逐渐由浅变深,最后直至变成深褐色,出现这一现象的主要原因是苹果体内存在着酚类化合物,如多元酚类、儿茶酚等。这些酚类化合物在与空气接触后易被氧化成醌类化合物,在这个化学变化过程中,苹果的颜色逐渐由白色变成黄色,随着酚类化合物在与空气接触时间的变长,参加化学反应的量变多,所以颜色也就逐渐加深,最后变成深褐色。

在氧化过程中,苹果细胞中的酚氧化酶会得到释放。在组织没有损伤之前,也就是没有削皮之前,存在于细胞中的酚氧化酶由于苹果皮的阻挡无法与酚类化合物接触,也就无法接触空气中的氧,因而不能发生氧化变色反应。当削皮后,苹果细胞中的组织受损伤,酚氧化酶就被释放了出来,从而与酚类化合物接触,加速酚类化合物的氧化,最后在空气中氧的作用下,就发生了变色反应。

反应发

发生后,酚类化合物中的多元酚类会直接被氧化成醌类化合物而变色,而其中的另一种分子——儿茶酚分子则会在酚氧化酶的催化作用下发生聚合。两个儿茶酚分子经作用会形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以继续凝结,形成四聚体,进而形成多聚体。单个的儿茶酚分子、二聚体和四聚体等都是没有颜色的,但是多聚体缺少有颜色的,呈紫色。所以随着多聚体的增多,切口面的颜色就会变得越来越深。

苹果体内原本含有大量的维生素C,但变色以后,其中的维生素C就会减少,这样苹果的营养价值就遭受影响。那么,有没有办法防止削皮后的苹果的营养价值不发生改变呢?最好的办法是将削好皮的苹果泡在盐水里,不让它与空气接触。或者,你可以在苹果的切面上滴上几点柠檬汁,这样苹果不仅不会变色,还能保持本来的风味。

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