煮熟的虾蟹为什么会变红

蝦和蟹都是餐桌上人們競相舉箸品嘗的珍馐美味,可你有沒有注意過,活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的,一到蒸鍋裏呆上幾分鍾就立刻變成十分鮮豔奪目的橙紅色,令人食欲大開。這神奇的變色過程裏面有怎樣的奧秘呢?

蝦和蟹都屬于甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼，我們稱之爲外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似，不同的隻是它們長在外面了。

他們之所以會在烹煮後變色，是因爲外殼内的化學物質在受熱後會發生反應。

野生狀态下在海底暢遊的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄榄藍色、灰色或泥巴色。

深暗的顔色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環境相适應，捕食者便很難發現它們。因爲這樣能提高甲殼動物的存活率，這個性狀便随着長期的自然選擇保留了下來。

甲殼動物的外骨骼裏含有一些稱爲色素的化學物質，這些色素決定了蝦蟹的顔色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。

當甲殼動物活着時，蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”(又稱甲殼藍蛋白)的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活着的蝦蟹通常呈藍灰色。

而煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素，學名叫“蝦青素”。蝦蟹等甲殼動物活着的時候，色素都是同蛋白質結合在一起的，并在這些

些動物體内負責一定的生理功能，顯現不出顔色。但是在烹煮蝦蟹時，由于受熱的原因，色素蛋白質發生了變性，色素就被分離出來了，也就使得蝦蟹的外殼變成紅顔色了。