煮熟的虾蟹为什么会变红

发布时间：2020-07-04 13:24:25

蝦和蟹都是餐桌上人們競相舉箸品嘗的珍馐美味,可你有沒有注意過,活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的,一到蒸鍋裏呆上幾分鍾就立刻變成十分鮮豔奪目的橙紅色,令人食欲大開。這神奇的變色過程裏面有怎樣的奧秘呢?

蝦和蟹都屬于甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼，我們稱之爲外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似，不同的隻是它們長在外面了。

他們之所以會在烹煮後變色，是因爲外殼内的化學物質在受熱後會發生反應。

野生狀态下在海底暢遊的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄榄藍色、灰色或泥巴色。

深暗的顔色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環境相适應，捕食者便很難發現它們。因爲這樣能提高甲殼動物的存活率，這個性狀便随着長期的自然選擇保留了下來。

甲殼動物的外骨骼裏含有一些稱爲色素的化學物質，這些色素決定了蝦蟹的顔色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。

當甲殼動物活着時，蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”(又稱甲殼藍蛋白)的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活着的蝦蟹通常呈藍灰色。

而煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素，學名叫“蝦青素”。蝦蟹等甲殼動物活着的時候，色素都是同蛋白質結合在一起的，并在這些

些動物體内負責一定的生理功能，顯現不出顔色。但是在烹煮蝦蟹時，由于受熱的原因，色素蛋白質發生了變性，色素就被分離出來了，也就使得蝦蟹的外殼變成紅顔色了。

虾和蟹都是餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味,可你有没有注意过,活生生的龙虾、大闸蟹是青绿色的,一到蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的橙红色,令人食欲大开。这神奇的变色过程里面有怎样的奥秘呢?

虾和蟹都属于甲壳纲动物。这类动物具有坚硬的外壳，我们称之为外骨骼。这些外骨骼的构成成分与人类骨骼类似，不同的只是它们长在外面了。

他们之所以会在烹煮后变色，是因为外壳内的化学物质在受热后会发生反应。

野生状态下在海底畅游的虾蟹，其外壳往往色泽暗淡，比如呈棕色、橄榄蓝色、灰色或泥巴色。

深暗的颜色能帮助甲壳动物躲避捕食者。如果它们的外表和环境相适应，捕食者便很难发现它们。因为这样能提高甲壳动物的存活率，这个性状便随着长期的自然选择保留了下来。

甲壳动物的外骨骼里含有一些称为色素的化学物质，这些色素决定了虾蟹的颜色。这其中包括一种叫虾青素的橙色色素。其所属的色素家族让能让动物呈现黄色、橙色或红色。

当甲壳动物活着时，虾青素被一种叫作“虾青蛋白”(又称甲壳蓝蛋白)的特殊蛋白质紧紧包裹。因此活着的虾蟹通常呈蓝灰色。

而煮熟的虾蟹外壳中有一种鲜红色的色素，学名叫“虾青素”。虾蟹等甲壳动物活着的时候，色素都是同蛋白质结合在一起的，并在这些

些动物体内负责一定的生理功能，显现不出颜色。但是在烹煮虾蟹时，由于受热的原因，色素蛋白质发生了变性，色素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜色了。

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