龙虾,外形霸气威武,
价格不菲,
宴席上被视为
定位价格
高低,菜式软
硬的标尺。但全世界这么多种龙虾,在我们的认知里是不是只有3种?澳龙,波龙,小青龙。
除了这三种,你还知道别的龙虾吗?这篇小
作文,带你
认识全世界的龙虾。
这两只,你是不是都叫波龙?这两只,哪只才是澳龙?这三只,哪只才是小青龙?
国内龙虾命名通常以产
地区分,那我们就以地域为线索,从本国
出发,一路向西,由北到南,探索地球上主要商捕龙虾
品种。
波纹龙虾Panulirushomarus国内商品俗名小青龙,主要规格100-500g,主要在国内两广及
越南养殖繁育,市场供货
稳定,价格相对平稳,尤其100-200g规格在国内市场所向披靡,没有对手,宴席一人一只,
自助餐一人一条,都
是非常理智的选择。
锦绣龙虾Panulirusornatus是不是也想叫一声小青龙?商品俗名花龙,1-3斤都算常见,主要
野生捕获,花龙的分布极广,从
日本到
澳洲北部到
印度洋,都很常见
他们的踪迹,国内渔民也时常有捕获花龙,但不成规模,一般本土
消化,
上海的来货地多为澳洲。
肉质细嫩,是高
等级龙虾之一。
杂色龙虾Panulirusversicolor商品俗名杂龙杉龙,野生捕获,主要来货东南亚,在菲律宾
泰国的市场几乎和其他本地龙虾不
区分价格,但在国内相对不受待见,来货数
量少且价格会略低于青龙。
油龙panuliruspolyphagus商品俗名油龙,台湾叫
黄斑龙虾,分布
面积很广,国内活鲜
来源主要是印尼和巴基斯坦,是不是很吃惊?两个地方离的这么远。在商品的流通中,同等规格油龙
很多时候会和小青龙打
在一起,因为价格样貌出肉率各方面
区别都
不大。
澳洲岩龙虾Jasusedwardsii澳洲商品名为southernrocklobster,国内民间流传的澳龙
指的就是他,90
年代第一批进入国内的
进口龙虾品种,尽管澳洲目
前有4种龙虾进入国内市场,但行内说的澳龙狭义的就是指他,出产于澳洲南部塔斯马尼亚海域,同时
新西兰也有出产这种龙虾,但颜色更暗淡
一些,在物种上和澳龙属于同一种龙虾,国内市场称之为纽龙。澳龙自进入国内市场以来就一直在婚宴市场被视为宴会硬度的标尺,自然价格也是居高不下的。
西澳天鹅龙虾Panuliruscygnus澳洲商品名为westernrocklobster,国内叫作西澳红龙,出产于
澳大利亚西海岸的哈梅林湾至西北岬如霍特曼群岛,是澳大利亚重要的
经济海
产品,约占到澳洲
每年渔业总产值的20%。也是国内市场澳龙最佳的
替代品,与澳龙味道区别不大,但筋会相对澳龙的粗一些。
东澳火龙虾Sagmariasusverreauxi澳洲商品名为easternrocklobster,国内叫火龙,因为它烹熟之后的颜色
好像火焰一般。火龙是
绝对的宝藏
男孩,
他是目前已知可以长到最大体型的龙虾(目前记录16斤),
他的肉质非常鲜嫩弹牙,甜味明显。且因为目前国内市场对它的认知度相当的低,只被
专业化程度高的
海鲜店接受,一般的土鳖店基本都不认识它,
所以目前他的价格相
对于他的另外几位同胞还是很亲民的。火龙是个人认知里最
值得一
吃的龙虾没有之一,龙虾只分火龙和其他龙虾。
莫桑比克玫瑰龙虾Palinurusmauritanicus商品俗名玫瑰龙,国内进口冻品为主,活鲜也
有不定期到货,也有200g左右的小规格,有自助餐店会拿去做小青龙的替代产品。
南非龙虾Palinuruselephas商品俗名南非龙,产于南非开普敦好望角一带,乍一看是不是又以
为是澳龙了,在海鲜市场内也的确
会有小的档口用南非去充澳龙宰散客,也有宴席会引入南非龙,毕竟和澳龙有40%的
差价,很多
人都会心动。
布列塔尼龙虾Panulirusinflatus蓝龙,他是波龙的
亲戚,不是波龙。国内甚至
有些海鲜
餐厅也会把他命名为蓝波龙,哭笑不得。蓝龙和波龙都属于敖龙虾(有2只大
钳子),我也经常碰到感兴趣的朋友义正言辞的对我说,波士顿龙虾其实不是龙虾,他不是真龙虾,
这是典型的望文生义,的确波龙和蓝龙属于敖龙虾属而非真龙虾属,但需知龙虾一共有12个属,难道除了真龙虾属,别的都不是真的龙虾?按这
理论大家最爱的澳龙也不是龙虾啦。蓝龙相对波龙,肉质的细腻,甜味都要好一些,且这种
差距随着规格的
变大而变大,可能2只1斤的波龙和蓝龙,你觉得相差不大,但是5斤的波龙和5斤的蓝龙,你就没办法觉得他们是一样的了。
网上有很多玄学
说法说蓝龙是
基因突变产物,出现率200万分之一,绝对的胡说九道,听过拉倒。蓝龙在国内市场的进展并不算顺畅,主要他烹饪后的颜色会另99%的人以为是波龙,
而又比波龙高出60%的价格,自然不受待见了。
波士顿龙虾Homarusamericanus波龙,国内流通量最
大的龙虾。花最小的钱,吃最大的龙虾。很多朋友一提到波龙总是难掩鄙夷之情,仿佛要是
被人知道自己吃了波龙就像被人知道自己吃了屎一样。
虽然波龙在龙虾家族中的确肉质粗糙一些,出肉率低一点,逼格差一点,但100个缺点也掩饰不了他
便宜这个
优点,因为它相对贴地的价格让各家餐厅在烹饪他的时候都敢于放开手脚脑洞大开,老实说波龙也并没有大家说的那么不堪,处理的好依然可以成就高分的菜品。
墨西哥红龙Panulirusinterrruptus墨红,和西澳龙的定位类似,作为澳龙的补充和廉价替代
版本,有一定的市场份额,肉质
表现也不错,但供货不算稳定,毕竟是替补。
墨西哥石龙Panuliruspeniciliatus国内商品名石龙,台湾同胞叫蜜毛龙虾,属于万金油龙虾,规格从250-2kg都不少见,顶谁都顶的上,价格也算友善,因为国内来货主要为墨西哥所以国内叫墨石,其实这种龙虾很多地方都有分布。但哪里的产量都不算高。
古巴龙虾Panulirusargus古巴龙虾,也有叫美国花龙的,标志是
身上的白色斑点,很少人认错,一般消费者
看到会知道不是波龙澳龙青龙,但也绝对记不住他是古巴,即使曾在
盒马见过他。
智利龙虾Jasusfrontalis世面不多见的智利龙,来自可能是地球上离我们最遥远的
国家,智利海岸线狭长,渔业
资源自然丰富,帝王蟹和雪蟹在智利也有大量捕获,不
过来到中国都
是以熟冻的形式,龙虾生命力顽强,可以在长途跋涉的路途依然保持鲜活,橙黄色的外表在龙虾家族中是独一号的。
伊势龙虾Panulirusjaponicus日本国虾,国内没有批量来货,只有
几家专门针对高级日本菜(
寿司,
铁板烧等)的供货商
开放订货,数量以只为
单位,所以要吃日本龙虾没有捷径,
准备好银子去一线城市一线地段的一线日本餐厅。
这么多种龙虾,
究竟哪个最
好吃呢?。
好吃是一个太过主观的
话题,如
同好看一样。你吃到的龙虾,
材料当天的状态,当天的烹饪,当天的环境,当天
同桌吃饭的人,当天你的胃口,当天你的心情,都会
影响到你对食物的
平价。以个人对以上这些的排序,火龙澳龙,伊势龙虾,花龙其他龙虾。
龙虾一只这么贵,怎么吃才不浪费?。
由浅入深,一样样儿来。
刺身这个菜在国内90年代就开始流行,龙虾起片,蘸
酱油和
牙膏芥末,牙膏芥末能杀菌是当时
社会人流行的说法。
出处当然是我们右上角那个邻居啦,这个硬菜在国内可谓屹立三十年不倒,时至今日一只活蹦乱跳的大澳龙装个大
透明盆子再冒点儿干冰
一块儿上桌依然是
请客诚意的
体现,不过牙膏芥末真的也
应该进步一
下了。刺身吃的是龙虾的活,刀工的细致,摆盘的好看。一个厉害店的龙虾刺身应该要做到原料鲜活,起肉
干净利落完整,去筋仔细没有误伤,片肉厚度均匀
误差小,摆盘大气不非主流,尤其不要整干冰和那些花里胡哨的灯泡,再在配的
蘸料上花点儿心思就更
加分了。国内有一种说法,波士顿龙虾不可以刺身,别的龙虾才可以。其实只是因为国内
餐饮嫌波龙卖不出钱,懒得麻烦,随便砍砍剁剁煮了就好,客人问
起来就说波龙
不够好,不能
生吃。
东洋的波龙刺身
火锅香港同胞最爱火锅,
火锅店吃龙虾,大排档喝康
帝都是香港餐饮
文化中值得一提的神来之笔。往小了说,这是东方之珠创世纪历程的大
时代缩影,往大了吹那就是中华文化中“王侯将相宁有种乎”的现代表达。火锅的龙虾和刺身的
要求基本相同,
唯一的区别
是要给龙虾配个干净点儿的汤底,不用扯那些鸡啊
花胶的
南瓜汤,干净
清爽的锅底是海鲜的最好陪衬,芫荽皮蛋,酸菜
猪肚都是经典的
搭配。
铁板烧高级的日本餐厅,
厨师在板前的一套花活儿是比食物味道更能唬人的,ig
油管上爆火的福冈照寿司的渡边小胖哥能在成百上千家日本寿司店中杀出一条血路,曲线救自己,靠的不是
轮胎,更不是傻叉点评,而是自己给自己设计的一套
厨房表演,位于亚洲另一
面的撒盐哥也是这个路子,不过人家玩儿的更高,撒的更欢儿。铁板烧就是这么一个板前表演特别重要甚至重要过味道的玩意儿。不要以为我在这儿胡说九道,好的板前表演能让客人更
快的进入状态,
打开味蕾。
至于铁板烧本身
火候的把控,
酱汁的搭配,
配菜的辅佐,各家自有绝活,各显神通。
芝士焗龙虾这是一个很有代表性的菜品,因为它简直堪称自助餐爆款菜品的典范,看起来贵价的材料+
网红元素
配料,再往深了讲,芝士在掩盖材料缺陷的同时快速
让人吃饱以至于吃不下别的东西。本身生冻的小青龙在经过良好完整的
冷冻运输
保存以及正确的
解冻下,是可以得到良好的
口感的(相比活鲜会略干瘪),配上芝士合理的烘烤,不失为一个温暖的菜品。但坏就坏在有些店图便宜,喜欢拿一些低
于正常行情价的货,这些货多
是在运输中有过掉链子多次解冻复冻或者
日期过久,完了解冻的时候也完全不上心,一上班就水台一扔到要出菜了再心急火燎的去收拾,这样折腾的龙虾,肉一定是糊糊烂烂的,以至于很
多大中餐沙文主义的朋友吃了一次就不得不感慨,快看啊这帮傻洋鬼子吃的都是什么破烂玩意儿,好好的龙虾让他们整成这样,洋人
根本不会吃饭!。
奶油龙虾伊面2000年左右横扫全中国的
酒席菜,在酒席上最爱这个菜的往往不是大人,
小朋友都爱吃面,再碰上奶
香味重的更加抵抗不了啦,这个菜龙虾斩件过油,伊面煮完之后,奶油的调味是分高下的关键,调到惹人口水又刚好包裹龙虾和伊面的味道和厚度便是成功。这个菜近
几年风头不在,宴席龙虾逐渐被
清蒸代替。
清蒸龙虾参照粤式蒸鱼的
做法,如今人们的口味日趋两极化,重口的越来越重口,清淡的越来越清淡,酒席上的龙虾越来越以清蒸的形式出现,而且
蒜蓉粉丝蒸扇贝的成功,让更
多的店家喜欢把粉丝垫在龙虾下面蒸,让龙虾的肉汁渗到粉丝里,再淋上各家自己配置的豉汁和滚油,改头换面又
成了宝宝们的最爱。
西餐龙虾主菜龙虾在正经西餐中基本是以主菜形式呈现,洋人
做菜的逻辑是主+辅+酱汁,听起来和我们是一样的
对吗,为什么看起来是如此的不同呢?主要区别在呈现方式,洋人的主,辅,酱汁在主菜的时候是彼此独立的,尤其是酱汁基本是
新鲜现做,这一点和我们
依赖成品
调味料非常不同,正经的西餐店(所谓的finedining)端出来的盘子一般不会太扯,至于是不是合您的口味这不一定,但
肯定是动过脑子后的
结果。
其他的龙虾做法,例如这
两年在上海流行的龙虾麻婆豆腐,朗庭旗下餐饮出品的几葱爆龙虾,太平洋对面流行的龙虾
三明治热狗,东南亚的咖喱胡椒椒盐龙虾等等在当地风靡的做法就不一
一展开了。各位想吃上好吃的龙虾,自己会整的,自己
家里整,有
靠谱卖家的,找靠谱卖家,没有的找各大新零售。自己整不来,去专业的海鲜店,有
鱼缸的,货量大的,不要去自助餐,不要觉得自己计算的过店家,我作为
清楚知道每种材料价格的从业人员,拼了命吃的确
能吃赢店家,但这种
行为属于
自残,更何况普通人了,自助餐的材料大多数都是不
值钱的,能吃到票面价格的一半都算
大胃王了。
最后,祝大家吃的生龙活虎,吃的活蹦乱跳!。
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